Una cocinera gallega representa a Valencia en el campeonato nacional de tortillas de patata. Es, sin duda, una de las mejores, sino la mejor y más honesta, de las que se pueden comer en la capital del Turia.

 Pare­ce recu­rren­te hablar del tema, pero a estas altu­ras, des­pués del subi­dón y la locu­ra, es nece­sa­rio hacer­lo. Sigue acu­dien­do públi­co, la terra­za se lle­na de fans y los hue­vos y pata­tas se cuen­tan por cien­tos de uni­da­des y kilos. Mucho antes de que­dar fina­lis­ta en el XIV Cam­peo­na­to de Espa­ña de Tor­ti­lla de Pata­tas –dispu­tado el 24 de sep­tiem­bre 2021 en la feria Ali­can­te Gas­tro­nó­mi­ca– este peque­ño local ubi­ca­do en la cén­tri­ca calle de Félix Piz­cue­ta nº 14 (Valen­cia), ya que­dó peque­ño. No es fácil encon­trar una mesa libre en la terra­za entre el desa­yuno y el medio­día, pero hay mucha rota­ción y agi­li­dad; la gen­te va a lo que va y su pro­pie­ta­ria tie­ne un rit­mo de tra­ba­jo rápi­do y locuaz. Todo muy “de ir por casa” pero exis­te méto­do y pron­ti­tud.

Paz Corral, naci­da en la loca­li­dad lucen­se de Samos, apren­dió a hacer tor­ti­llas a una edad muy tem­pra­na; ade­más de su “mano”, ella lo tie­ne cla­ro: con el mimo y dedi­ca­ción de su tie­rra, con las pata­tas y los hue­vos que pasean, es muy raro encon­trar una que no esté bue­na. Su secre­to no es otro que uti­li­zar hue­vos cam­pe­ros galle­gos –pre­cio x veces supe­rior al de los hue­vos con­ven­cio­na­les– y las varie­da­des de pata­ta liber­ta (muy ver­sá­til, apta para cual­quier tipo de pla­to, es la pata­ta de las coci­ne­ras y coci­ne­ros libres), agria (buen sabor, gran tama­ño y ver­sá­til a la hora de freír­la, de for­ma simi­lar a la galle­ga), o Ken­ne­bec (deno­mi­na­da “galle­ga”, un todo terreno, poli­fa­cé­ti­ca). A mayor abun­da­mien­to exis­te un ter­cer socio en todo esto que debe ser un acei­te muy lim­pio y de cali­dad –tan­to el de freír pata­tas como el AOVE– para mol­dear la tor­ti­lla en sar­tén.

 

La fama de estas tor­ti­llas –que ya se ha gana­do un pues­to entre loca­les míti­cos como La Enci­na (Palen­cia), Caña­dío (San­tan­der) y O Pote (Betan­zos, A Coru­ña)– comen­zó a ges­tar­se alre­de­dor del 2008. Paz deci­dió dejar su tra­ba­jo como eje­cu­ti­va en una mul­ti­na­cio­nal fran­ce­sa de la moda para coger las rien­das del res­tau­ran­te de La Hípi­ca de Valen­cia. Atrás todo lo ante­rior, hoy en día, en este local a modo de caja de zapa­tos, empie­zan a pelar pata­tas a las 6 de la maña­na y has­ta las 7 de la tar­de no paran de des­pa­char tor­ti­llas. Ni pre­gun­to cuán­tas, solo en 40 minu­tos vi des­fi­lar entre mesas y barra 9 uni­da­des de alre­de­dor de 8–9 hue­vos cada una.

Aquí pue­des encon­trar tex­tu­ra líqui­da, semi hecha y más cua­ja­da; según gus­to del con­su­mi­dor. La due­ña lo tie­ne cla­ro, no se ha veni­do a dis­cu­tir. Des­pués está la cues­tión del tama­ño. Más peque­ñas, media­nas o gran­des. ¡Cén­tren­se!, las tor­ti­llas más bien media­nas o peque­ñas tie­nen mayor esen­cia; las gran­des la pier­den, pues­to que es más difí­cil con­se­guir el pun­to per­fec­to.

He oido en varias oca­sio­nes que por una bue­na tor­ti­lla de pata­ta, se cru­zan barrios, ciu­da­des e inven­ta­mos excu­sas para pro­lon­gar el almuer­zo. No es mi caso, pero un buen ali­men­to y pre­pa­ra­ción mere­ce por lo menos ser oído y pro­ba­do. Amén de lo ante­rior, ani­mo al que pre­ten­da hacer un comen­ta­rio o cri­ti­ca de una tor­ti­lla a que:

1 Pre­pa­re sar­tén y mate­ria.

2 Entre­ne coci­nan­do alre­de­dor de 100 uni­da­des; según tama­ños, tex­tu­ras, medi­das y tipos de sar­tén, varie­dad de pata­tas, hue­vos y acei­tes.

3 Pos­te­rior­men­te lave, seque y cui­de cada sar­tén con la que ha coci­na­do las tor­ti­llas.

4 A par­tir de ahí pien­se dos veces antes de hablar de tor­ti­lla aje­na.

Doña tor­ti­lla en cues­tión va de la mano de la que­ri­da Paz; tor­ti­llas al “esti­lo galle­go”: poco cua­ja­da, acei­te sua­ve y lim­pio, jus­to en medi­da, y hue­vos cam­pe­ros que vie­nen andan­do des­de su tie­rra. Me tras­tor­na el leve pun­to de sal; no que­re­mos poten­cia­do­res que no hacen fal­ta don­de hay bue­na mano y mejor pro­duc­to. No tene­mos un regis­tro culi­na­rio adap­ta­do a dicha cir­cuns­tan­cia (pun­to bajo de sal). Aun­que cada uno pue­de razo­nar, dis­cu­tir y opi­nar; otra cosa es el cri­te­rio con lo que lo hace­mos.

Ante el deba­te de la nación, res­pec­to con o sin cebo­lla, yo no ten­go dudas des­de que pro­bé mi pri­me­ra tor­ti­lla de pata­ta hace déca­das: solo con pata­ta.

Entre­mos a razo­nar sobre nues­tra “cata”: nos pre­pa­ró tres tor­ti­llas dis­tin­tas; una de pata­tas; otra de pata­tas y cebo­lla, y una ter­ce­ra Almus­sa­fes (sobra­sa­da, que­so, miel y cebo­lla).

De pata­ta y cebo­lla: muy con­se­gui­da, pun­to are­no­sa, sua­ve y melo­sa. La cebo­lla endul­za y da untuo­si­dad al con­jun­to; aun­que coge algo más de acei­te, en boca resul­ta agra­da­ble, entra­da sutil, con bue­na uti­li­za­ción de cebo­lla en pro­por­ción con la can­ti­dad de pata­ta y hue­vo. Nada gra­sien­ta ni sala­da. Dul­zu­ra eter­na. Color ama­ri­llen­to con leves tona­li­da­des marrón cara­me­lo.

 

Almus­sa­fes (sobra­sa­da, que­so, miel y cebo­lla): bue­na com­bi­na­ción, elo­cuen­te como pue­den ser otros tan­tos nue­vos for­ma­tos de la casa; en boca per­de­mos are­no­si­dad y sua­vi­dad. Aun­que el equi­li­brio es más que mere­ce­dor de un aplau­so –por las mate­rias emplea­das y por su atre­vi­mien­to– encon­tra­mos aci­dez “gra­sa” (no satu­ra­da). Menos melo­sa y tier­na que sus com­pa­ñe­ras, encon­tra­mos un cuer­po más “com­pac­to”, cuya habi­li­dad culi­na­ria se tra­du­ce en poten­cia, con­jun­ción de sabo­res y con­tra­pun­to final algo recio. Color ama­ri­llen­to con tona­li­da­des roji­zas.

De pata­ta: la ver­dad de una tor­ti­lla se bus­ca sobre el sabor y tex­tu­ra; cerre­mos los ojos y haga­mos un ejer­ci­cio de con­jun­ción pala­tal; bus­ca­mos un tubércu­lo de sabor inten­so pero agra­da­ble a pata­ta, capaz de man­te­ner todo el sabor aun cuan­do han sido expues­tas a altas tem­pe­ra­tu­ras, así que debe ser una pata­ta ideal para freír y para pochar. Esto es por la rela­ción de fécu­la, agua y almi­dón que hace que ten­ga una con­sis­ten­cia ideal para ser fri­ta. Melo­sa, tier­na y equi­li­brio dul­ce con­te­ni­do. La jus­ta sal que lle­va se dilu­ye, sacan­do a pasear un golo­so mor­dis­co con cuer­po fir­me, con­sis­ten­te, are­no­so y algo “líqui­do”.

 

Para el que sus­cri­be es de suma impor­tan­cia pro­bar la tor­ti­lla de pata­ta en dis­tin­tos for­ma­tos: sola, con “cacho” de pan y en boca­di­llo. En cada una de las tres mane­ras encon­tra­re­mos algo de dife­ren­cia en mor­di­da, sabor, poten­cia y evo­lu­ción en el regus­to.

¿Qué ingre­dien­tes uti­li­za Paz para tan­ta dicha? Al mar­gen de aceite/s y sal, nos refe­ri­mos a:

1 La Pata­ta; varie­dad Ken­ne­bec (tie­ne el sobre­nom­bre de pata­ta galle­ga). Mul­ti­dis­ci­pli­nar, sir­ve para un roto y un des­co­si­do, una todo­te­rreno que des­ta­ca sobre todo a la hora de freír, su com­por­ta­mien­to es genial, no tie­ne una tasa de absor­ción tan alta como otras varie­da­des. Es muy con­sis­ten­te y con­tie­ne menor pro­por­ción de agua. Pro­ba­ble­men­te es la varie­dad más famo­sa y más uti­li­za­da alre­de­dor del mun­do (aun­que es des­co­no­ci­da para el públi­co gene­ra­lis­ta). Es poli­fa­cé­ti­ca como Paz.

Es una varie­dad de pata­ta blan­ca muy apre­cia­da por su ver­sa­ti­li­dad. Debe su nom­bre a varios terri­to­rios de EEUU y Cana­dá, a resul­tas de que fue­ran habi­ta­dos por la tri­bu Abe­na­kis de Ken­ne­bec. Crea­da en el esta­do de Mai­ne por el Depar­ta­men­to de Agri­cul­tu­ra esta­dou­ni­den­se (USDA) en 1941. Para obte­ner­la se cru­za­ron tubércu­los autóc­to­nos (Chip­pe­wa y Katah­din) con la varie­dad euro­pea Ear­lean. Esta varie­dad se cul­ti­va de for­ma abun­dan­te tan­to en Nor­te­amé­ri­ca como en Euro­pa. Con­cre­ta­men­te en Espa­ña cuen­ta con la Indi­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da (IGP) en Pra­des (Tarra­go­na) y en A Limia (Ouren­se).

¿Pata­ta nue­va o vie­ja? Como todo en la vida exis­ten mati­ces y en nues­tro caso pue­de haber pata­tas inter­me­dias, es decir, una pata­ta semi-nue­­va. Todo ello en con­so­nan­cia de cuan­do se cose­chan, antes o des­pués de su madu­ra­ción.

2 Los Hue­vos cam­pe­ros (galle­gos); esto supo­ne alta cali­dad, pro­ce­den­tes del cora­zón de Gali­cia, un hue­vo úni­co. Lo que se dice de ellos es que tie­nen sabor de los de antes, hue­vos de aldea. Galli­nas que han vivi­do en bien­es­tar, debi­do a su liber­tad y mejor ali­men­to. Sanas, salu­da­bles y sin estrés de nin­gún tipo. La arte­sa­nía, en nues­tro caso, se nota en boca.

Lo ante­rior es fru­to de  mi per­cep­ción cog­ni­ti­va y regis­tro gas­tro­nó­mi­co, por­que no seré yo quien juz­gue ni valo­re lo some­ti­do por el vere­dic­to de repu­tados coci­ne­ros como Qui­que Dacos­ta, Kiko Moya (L’Escaleta), Fran Mar­tí­nez (Maral­ba), el maes­tro pas­te­le­ro Paco Torre­blan­ca, José Gómez (de jamo­nes Jose­li­to), Pepa Fer­nán­dez (perio­dis­ta de RNE) o el ase­sor gas­tro­nó­mi­co Juan Lagar­de­ra, duran­te el XIV Cam­peo­na­to de Espa­ña de Tor­ti­lla de Pata­ta cele­bra­do en Ali­can­te de la mano del maes­tro Rafael Gar­cía San­tos (el crí­ti­co “cana­lla” que impul­só la revo­lu­ción gas­tro­nó­mi­ca y la crí­ti­ca moder­na hace déca­das). Fue el pro­pio y con­tro­ver­ti­do Juan Lagar­de­ra, un ver­da­de­ro pole­mis­ta de raza, el des­cu­bri­dor de Paz, y así se lo hizo pro­bar a Gar­cía San­tos. Pero fue un guía turís­ti­co egip­cio afi­cio­na­do a las coci­nas, Osmán Kor­kar, quien lle­vó a su ami­go Lagar­de­ra para que pro­ba­se la mejor tor­ti­lla de Valen­cia, hecha por una galle­ga…

 

La tor­ti­lla se ve en la cara de Paz, se lo cree y es feliz. Un secre­to, acér­ca­te por la som­bra, si espe­ras cin­co o diez minu­tos, alguien se levan­ta y segu­ro que pue­des sen­tar­te; la fe nun­ca debe per­der­se.

 

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CAFETERÍA PIZCUETA 14

Calle Félix Piz­cue­ta nº 14. Valen­cia. Telé­fono 963 942 400

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