Eduar­do Ferré tras­la­da a la car­ta del res­tau­ran­te Aman­caes la idio­sin­cra­sia de su país de ori­gen tami­za­da por las influen­cias de su estan­cia en Espa­ña.

El lime­ño Eduar­do Ferré, for­ma­do en la capi­tal perua­na, dio sus pri­me­ros pasos en los fogo­nes gra­cias un local pro­pio, siguien­do los pasos fami­lia­res. Al lle­gar a nues­tro país, en 2019, pro­si­guió con su for­ma­ción, median­te una maes­tría en Madrid, al tiem­po que tra­ba­ja­ba en res­tau­ran­tes espe­cia­li­za­dos en coci­na vas­ca ‑de la mano del chef Luis Gra­na­dos, del que valo­ra espe­cial­men­te la aten­ción a la cali­dad del pro­­du­c­­to- o con rece­tas pro­pias del sur de Espa­ña duran­te su estan­cia en Jerez de la Fron­te­ra, como los gui­sos tra­di­cio­na­les y fri­tu­ras.

Ate­rri­za­do en Valen­cia, se ini­ció en la coci­na medi­te­rrá­nea en diver­sos esta­ble­ci­mien­tos, “una gas­tro­no­mía que me lla­mó la aten­ción por su ape­go al pro­duc­to local”, recuer­da el chef peruano. Con estas influen­cias a sus espal­das, Ferré, con la cola­bo­ra­ción de Vin­cen­zo Lulli, mano dere­cha en la coci­na, per­ge­ña­ron la idea de la pri­me­ra car­ta de Aman­caes ‑flor pro­pia de Lima y tam­bién una de sus fes­ti­vi­da­des más céle­­bres- que abrió sus puer­tas en el barrio del Ensan­che en 2024.

“Podría haber con­ti­nua­do tra­ba­jan­do en coci­nas aje­nas”, recuer­da Ferré, “pero sen­tía que era el momen­to, tras haber apren­di­do como fun­cio­na un res­tau­ran­te a todos los nive­les, de poder apor­tar un sello pro­pio a tra­vés de Aman­caes. No encon­tra­ba el sitio ade­cua­do para poder expre­sar­me, ofre­cer una coci­na perua­na con mati­ces de autor, basa­da en mi expe­rien­cia pro­fe­sio­nal en Espa­ña. Se tra­ta­ba de encon­trar el equi­li­brio, el balan­ce, entre dos con­ti­nen­tes”.

Una aven­tu­ra no muy sen­ci­lla, ya que como el pro­pio Eduar­do reco­no­ce, la coci­na perua­na ha tar­da­do en asen­tar­se en nues­tra ciu­dad. A este res­pec­to, Ferré mati­za que “el clien­te valen­ciano, que tie­ne a su dis­po­si­ción una gas­tro­no­mía local increí­ble, es muy suyo. Tie­ne una cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca muy poten­te, que defien­de y pro­mue­ve. Par­tien­do de esto, es más com­pli­ca­do, en com­pa­ra­ción con otras ubi­ca­cio­nes espa­ño­las, que otras coci­nas, un tan­to más des­co­no­ci­das y ale­ja­das de su ima­gi­na­rio colec­ti­vo, pue­dan entrar fácil­men­te. Una coci­na como la perua­na, más ela­bo­ra­da, con sabo­res más inten­sos, siem­pre tie­ne una entra­da más difí­cil que la pas­ta, los tacos o las ham­bur­gue­sas, por poner algún ejem­plo”.

 

Aman­caes levan­tó la per­sia­na en la calle Con­de Altea, rodea­do de un eco­sis­te­ma de coci­nas varia­das, pero, ante todo, muy nume­ro­sas. Una ubi­ca­ción con evi­den­tes ven­ta­jas ‑dife­ren­tes opcio­nes de cali­dad para cual­quie­ra que se acer­que por la zona- pero con incon­ve­nien­tes aña­di­dos, como una mayor com­pe­ten­cia. “En mi opi­nión es una zona que man­tie­ne un equi­li­brio muy intere­san­te entre el clien­te local y el turis­ta. Si tu inte­rés es dar valor a la mate­ria pri­ma, esto aca­rrea un mayor cos­te, que en con­se­cuen­cia se refle­ja en un tic­ket medio que bus­ca un per­fil con­cre­to de clien­te que resi­de o acu­de a este barrio”.

 

Ferré mane­ja en Aman­caes una car­ta limi­ta­da, dise­ña­da de acuer­do con las posi­bi­li­da­des de la coci­na y con el obje­ti­vo de dar la sufi­cien­te rota­ción al pro­duc­to, tra­ba­jan­do siem­pre con ingre­dien­tes fres­cos. La car­ta de vinos, bre­ve, con­tie­ne refe­ren­cias que se ale­jan de lo habi­tual, en la que tie­ne inci­den­cia la opi­nión de Mateo, res­pon­sa­ble de la barra, quien acu­de a las catas y rea­li­za una pri­me­ra valo­ra­ción y selec­ción de los cal­dos. Los vinos esco­gi­dos son pro­ba­dos pos­te­rior­men­te por todo el per­so­nal, tenien­do en men­te posi­bles mari­da­jes con los pla­tos. Esta valo­ra­ción glo­bal es la que se refle­ja en la con­fec­ción final de la car­ta.

El mimo que Ferré refle­ja en los vinos se tras­la­da tam­bién a la car­ta de cóc­te­les, en el que resul­ta inevi­ta­ble el pro­ta­go­nis­mo del pis­co. A par­tir de aquí, Mateo ‑del que Eduar­do des­ta­ca su crea­­ti­­vi­­dad- desa­rro­lló en pri­me­ra ins­tan­cia una gama de cóc­te­les de autor con­tan­do con el pis­co en mayor o menor medi­da. Una car­ta de coc­te­le­ría que cam­bia dos veces al año y que tras un tiem­po ha inclui­do lico­res y com­bi­na­cio­nes ale­ja­das del pis­co tra­di­cio­nal. La moti­va­ción es, como Eduar­do reve­la, “sen­tar­se a la mesa como una cele­bra­ción de la unión de dos cul­tu­ras”.

Para este oto­ño, Ferré apues­ta por incre­men­tar la pre­sen­cia de la gas­tro­no­mía nik­kei en la car­ta e intro­du­cir una varie­dad de pla­ti­llos que pue­da com­bi­nar­se con la car­ta cóc­te­les en una vela­da algo más infor­mal. Esta­re­mos aten­tos.