El degüe­lle es la ope­ra­ción que con­sis­te en extraer las lías o leva­du­ras de la segun­da fer­men­ta­ción en los cavas ela­bo­ra­dos bajo el méto­do cham­pe­noi­se. Rodol­fo Valien­te pre­sen­tó en MI Cub, en el Mer­ca­do de Colón, su cava Capra­sia Brut Natu­re Reser­va, antes y des­pués del degüe­lle tras expli­car los pro­ce­sos de ela­bo­ra­ción y los con­cep­tos de tira­je, crian­za en rima y degüe­llo.

Este cava valen­ciano, des­ta­ca por su segun­da fer­men­ta­ción en bote­lla siguien­do el méto­do tra­di­cio­nal uti­li­zan­do la varie­dad maca­beo y char­don­nay. El degüe­lle de bote­lla de tira­je de mayo de 2019 y que aho­ra tie­ne 16 meses de crian­za por lo que es un reser­va (con abri­dor o espa­da) se ha com­pa­ra­do con el cava dego­lla­do en octu­bre y tira­je de mayo de 2018.

Las dife­ren­cias entre el cava en rima, o el pro­duc­to no ter­mi­na­do antes del degüe­lle, mues­tra la impor­tan­cia de este pro­ce­so que garan­ti­za la trans­pa­ren­cia en copa, al qui­tar, de for­ma manual o mecá­ni­ca, las leva­du­ras que se que­dan en bote­lla tras la segun­da fer­men­ta­ción.

Un degüelle más natural para no alterar la temperatura

El Capra­sia Eco Brut, que tam­bién se ha pre­sen­ta­do en el espa­cio gas­tro­nó­mi­co Mi Cub y que tam­bién sufre su pro­ce­so de degüe­lle, lo hace esta vez de for­ma manual para no alte­rar la tem­pe­ra­tu­ra en nin­gún momen­to, ya que de for­ma mecá­ni­ca lo que se hace es sumer­gir las bote­llas en un líqui­do refri­ge­ran­te.

Valien­te expli­có ade­más, la impor­tan­cia de las fechas en el cava, dado que des­de que se hace el degüe­lle has­ta su con­su­mo, no debe­ría pasar más de un año y  por tan­to no hay que  guar­dar­lo duran­te mucho tiem­po en casa.

¿Cuándo disfrutar del cava en su momento óptimo?

Muchas bode­gas no ponen esta fecha por mie­do a que el con­su­mi­dor la con­fun­da con una fecha de cadu­ci­dad, pero lo cier­to es que se tra­ta de una refe­ren­cia muy intere­san­te que nos per­mi­te dis­fru­tar del cava en su momen­to ópti­mo. Es impor­tan­te no con­fun­dir el degüe­lle con el tiem­po de crian­za, un cava pue­de tener 70 meses de crian­za y pos­te­rior­men­te hacer­se el degüe­lle para que sal­ga a la ven­ta.

Sobre Mi Cub, espacio gastronómico en el Mercado de Colón

Mi Cub es un espa­cio gas­tro­nó­mi­co que ofre­ce los pro­duc­tos de los mer­ca­de­res de Colón ela­bo­ra­dos para resal­tar la impor­tan­cia del pro­duc­to, así como des­ta­ca­dos pro­duc­tos gour­met valen­cia­nos de otros pro­vee­do­res loca­les, como pue­de ser las Bode­gas Vegal­fa­ro. Así cuen­ta con las fru­tas y ver­du­ras de Fina,  las car­nes de Varea, los embu­ti­dos y que­sos de Man­glano o los pes­ca­dos de Martin&Mary. Pero tam­bién se trae el figa­tell del Mer­ca­do Cen­tral de Palan­ca Car­ni­cers, las setas de Arat natu­ra o las clo­chi­nas de las bateas del puer­to.

Al acto, entre otros, acu­die­ron para par­ti­ci­par jun­to a Rodol­fo Valien­te del degüe­lle,  la coci­ne­ra Bego­ña Lluch y  el con­se­je­ro dele­ga­do de Bier­win­kel, Chris­tian Jar­del (ambos en las imá­ge­nes) así como la direc­to­ra de Mi Cub, Ana­bel Navas.