Por su inte­rés e influen­cia para todo el sec­tor de la res­tau­ra­ción, repro­du­ci­mos el repor­ta­je de Cris­ti­na Jolonch publi­ca­do en la edi­ción del pasa­do vier­nes en La Van­guar­dia de Bar­ce­lo­na.

Ape­nas entrá­ba­mos en la segun­da sema­na de con­fi­na­mien­to cuan­do Jor­di Vilà, chef de Alki­mia, tra­ta­ba de asi­mi­lar un pano­ra­ma que, como para tan­tos cole­gas de la alta coci­na, pin­ta­ba negro: “Me gus­ta­ría aso­mar­me a la ven­ta­na y ser el úni­co que tie­ne un pro­ble­ma, para ver la luz en el exte­rior. Pero esta­mos todos igual”. Aún tenían que pasar muchos días para que se anun­cia­ra esa tími­da deses­ca­la­da que per­mi­ti­rá, en una pri­me­ra fase pre­vis­ta para mitad del mes de mayo, la reaper­tu­ra de las terra­zas en un 30 por cien­to de su ocu­pa­ción y, en una segun­da fase, la del inte­rior de loca­les a un ter­cio de su afo­ro; si todo va bien, a fina­les de mes, antes de pasar a la ter­ce­ra ¿y últi­ma eta­pa?

Vilà se reco­no­ce un román­ti­co que ha dis­fru­ta­do de la pasión por el ofi­cio “jugan­do toda la vida a coci­ni­tas, con la úni­ca obse­sión de supe­rar­me en cada pla­to” y, a la vez, era cons­cien­te de que qui­zás debe­ría haber­se preo­cu­pa­do más por hacer nego­cio. “Aho­ra es impor­tan­te tener liqui­dez si que­re­mos que nues­tros pro­vee­do­res nos sigan sir­vien­do”.No es el úni­co gran coci­ne­ro que se lamen­ta de no haber pen­sa­do lo sufi­cien­te como empre­sa­rio, más pen­dien­tes de mejo­rar cada día la vaji­lla, el pro­duc­to, el local, la pre­pa­ra­ción o el ser­vi­cio que de ganar dine­ro. Eso, y que el pre­cio final de sus menús no es tan caro como pue­da pare­cer si se tie­ne en cuen­ta la cali­dad del pro­duc­to con el que tra­ba­jan y la infra­es­truc­tu­ra que hay detrás –se ha dicho siem­pre y es cier­to que, com­pa­ra­da con Fran­cia, la alta coci­na en Espa­ña no es cara–, las ganan­cias son esca­sas.

Sin embar­go, duran­te los últi­mos años muchas figu­ras de la coci­na abrie­ron res­tau­ran­tes que com­plementan su nego­cio con una pro­pues­ta más ase­qui­ble y, como dio en lla­mar­se, más infor­mal, o apos­ta­ron fuer­te por la orga­ni­za­ción de ban­que­tes. Aho­ra son bas­tan­tes los res­tau­ra­do­res que se plan­tean, como el pro­pio Vilà, abrir pri­me­ro esos segun­dos loca­les y pos­po­ner la aper­tu­ra en sus casas de alta coci­na has­ta que se recu­pe­re un poco ese turis­mo tan indis­pen­sa­ble para que los núme­ros cua­dren como lo es lle­nar sus pla­zas dis­po­ni­bles. “He pen­sa­do abrir Al Kos­tattodos los días con un menú de medio­día y una ofer­ta toda­vía más ase­qui­ble y dejar para des­pués del verano la aper­tu­ra de Alki­mia, o reser­var­lo para cenas por encar­go”.Se tra­ta de adap­tar­se a las cir­cuns­tan­cias, como tam­bién opi­na Nan­du Jubany, quien tenía una impor­tan­te fuen­te de ingre­sos en unos ban­quetes que tar­da­rán mucho en recu­pe­rar­se, y ase­gu­ra que “no sir­ve de nada es­perar unas ayu­das gubernamen­tales que no lle­ga­rán por­que no hay dine­ro”.En su caso, ya está tra­bajando para lan­zar varias líneas de coci­na para lle­var y reco­no­ce que es una suer­te “tener los hue­vos en dis­tin­tos ces­tos”,lo que le per­mi­ti­rá reabrir los loca­les que se pue­dan reabrir, “y rein­ven­ta­re­mos, si hace fal­ta”.

LOS ROCA SE REINVENTAN

Nadie del mun­di­llo se ha que­da­do quie­to en este con­fi­na­mien­to, aun­que no todos estén coci­nan­do a dia­rio en las redes socia­les, como el hiper­ac­ti­vo Jubany. Joan Roca, que sólo aso­ma en ellas para apo­yar las ini­cia­ti­vas soli­da­rias y estra­te­gias para la recu­pe­ra­ción del sec­tor, ha deci­di­do jun­to a sus her­ma­nos con­ver­tir en res­tau­ran­te de tem­po­ra­da el espa­cio abier­to de Mas Marroch, dedi­ca­do has­ta aho­ra a los ban­que­tes. Su idea, expli­ca, es “ir abrien­do los dis­tin­tos nego­cios en cuan­to se per­mi­ta, como ese nue­vo res­tau­ran­te, o como Can Roca, las hela­de­rías Rocam­bo­lesc o el nue­vo hotel y obra­dor de cho­co­la­te Casa Cacao, y espe­rar unas sema­nas antes de reem­pren­der la acti­vi­dad de El Celler”. Allí están apro­ve­chan­do un tiem­po del que antes nun­ca aca­ba­ban de dis­po­ner para hacer unas obras de mejo­ra de las coci­nas de pro­duc­ción. “Nos cues­ta ima­gi­nar no poder estre­char la mano al clien­te que vie­ne a El Celler o son­reír sin una mas­ca­ri­lla, y nece­si­ta­mos estu­diar muy bien cómo nos rein­cor­po­ra­mos, sin renun­ciar a nues­tra esen­cia de alta coci­na”. Andan vol­ca­dos en pen­sar muy bien el futu­ro de su lau­rea­do res­tau­ran­te, “que aún esta­rá más pega­do al entorno y a la sos­te­ni­bi­li­dad, con ideas que ya esta­mos desean­do mate­ria­li­zar”.Pero no tie­nen una pri­sa inmi­nen­te por reabrir­lo. Tan­to Joan Roca como Ferran Adrià apun­tan la idea de fle­xi­bi­li­zar los ERTE en aque­llas casas que lo vean opor­tuno para adap­tar­se al regre­so cuan­do la situa­ción mejo­re un poco.

Joan Roca, del Celler Roca:“Nos cues­ta ima­gi­nar no poder estre­char la mano al clien­te que vie­ne a El Celler o son­reír sin una mas­ca­ri­lla, y nece­si­ta­mos estu­diar muy bien cómo nos rein­cor­po­ra­mos, sin renun­ciar a nues­tra esen­cia de alta coci­na”.

La cues­tión, expli­ca Ferran Adrià, “no es abrir, sino lle­nar”. El chef, que man­tie­ne su agen­da e inclu­so ha deci­di­do ade­lan­tar un poco el regre­so a la cala Mont­joi, en agos­to, es cate­gó­ri­co: “Se equi­vo­can quie­nes crean que se ha aca­ba­do, la alta coci­na y el lujo segui­rán fun­cio­nan­do. Otra cosa es la can­ti­dad de esta­ble­ci­mien­tos que podrán man­te­ner­se”. Adrià recuer­da que El Bulli pasó 14 años sin ganar dine­ro y que tras la cri­sis de 2008 cerró el cate­ring de El Bulli y años des­pués su ase­so­ra­mien­to en La Hacien­da Bena­zu­za.Tam­bién recuer­da que veni­mos de una situa­ción com­ple­ja: “No olvi­de­mos que de cada diez res­tau­ran­tes que abrían en los últi­mos años, dos cerra­ban en menos de dos años, pero ahí está otro fenó­meno de la eco­no­mía que es la auto­rre­gu­la­ción”. Lo impor­tan­te, pone énfa­sis el impul­sor de la últi­ma revo­lu­ción gas­tro­nó­mi­ca, es “recu­pe­rar la ambi­ción de ser los mejo­res del mun­do y con­se­guir que los clien­tes man­ten­gan la con­fian­za y estén con­ven­ci­dos de que están en las mejo­res manos. El talen­to humano y el esfuer­zo harán que con pacien­cia sal­ga­mos ade­lan­te”.

TORRES Y DISFRUTAR CUENTAN LOS DÍAS PARA REABRIR

Los súper chefs, como el con­jun­to de la res­tau­ra­ción, espe­ran impa­cien­tes que se per­fi­le ese boce­to de la deses­ca­la­da que el pre­si­den­te Pedro Sán­chez mos­tró esta sema­na. ¿Exi­gi­rán mam­pa­ras, mas­ca­ri­llas, has­ta cuán­do esas dis­tan­cias de sepa­ra­ción? Nece­si­tan más deta­lles sobre la nor­ma­ti­va, que de momen­to exclu­ye la posi­bi­li­dad de ser­vir en las barras, una de las prác­ti­cas más con­so­li­da­das en la gas­tro­no­mía espa­ño­la, inclui­da la alta coci­na. “Al final, aun­que todos este­mos tra­tan­do de avan­zar­nos y tra­ba­jan­do en pro­to­co­los de segu­ri­dad, ten­dre­mos que cum­plir unas direc­tri­ces y nece­si­ta­mos que nos lle­guen cuan­to antes para tener tiem­po de ade­cuar­las”,expli­ca Ser­gio Torres. Tan­to él como su her­mano Javier, creen que la ampli­tud de su espa­cio Coci­na Her­ma­nos Torres, con coci­nas sepa­ra­das por par­ti­das y una sala muy amplia, les per­mi­ti­rá adap­tar­se mejor que a otros loca­les de peque­ñas dimen­sio­nes. Están impa­cien­tes por poder poner­se en mar­cha para tener­lo todo lis­to en cuan­to se per­mi­ta abrir: “En su día apos­ta­mos por un espa­cio gran­des para poder cre­cer, y aho­ra será para poder sobre­vi­vir”.La can­ti­dad de gas­tos que siguen pagan­do a pesar de estar cerra­dos, des­de los cré­di­tos al alqui­ler del local, la luz, el agua o los impues­tos son una ata­du­ra difí­cil de sobre­lle­var tan­to para ellos como para la inmen­sa mayo­ría.

Tam­bién los socios del Dis­fru­tar, Mateu Casa­ñas, Eduard Xatruch y Oriol Cas­tro, cuen­tan los días para reabrir. “Nues­tro obje­ti­vo es poder hacer­lo cuan­to antes y luchar para man­te­ner todos los pues­tos de tra­ba­jo. Nues­tra obse­sión es velar por la segu­ri­dad y la salud tan­to de los clien­tes como de los emplea­dos”. Pero, sobre todo, insis­te, como lo hace Roca o como lo hará Pao­lo Casa­gran­de, del tries­tre­lla­do bar­ce­lo­nés Lasar­te, “sin renun­ciar a la esen­cia de nues­tra pro­pues­ta y a nues­tro esti­lo de coci­na y de sala, que es lo que da sen­ti­do a nues­tro res­tau­ran­te”. De fide­li­dad a su esen­cia y de segu­ri­dad de clien­tes y equi­po habla tam­bién Casa­gran­de, quien reco­no­ce que, a la difí­cil situa­ción para los res­tau­ran­tes, en su caso se aña­de el hecho de estar en un hotel, otro sec­tor que lo tie­ne com­pli­ca­do en esta cri­sis: “Nues­tra idea es ir aumen­tan­do el equi­po a medi­da que vaya­mos tenien­do una mayor deman­da y tra­ba­jar todos a una, adap­tán­do­nos a lo que en cada momen­to haga fal­ta, hacien­do cada cual un poco de todo”.

Casa­ñas, Xatruch y Cas­tro, del Dis­fru­tar: “Nues­tro obje­ti­vo es poder hacer­lo cuan­to antes y luchar para man­te­ner todos los pues­tos de tra­ba­jo. Nues­tra obse­sión es velar por la segu­ri­dad y la salud tan­to de los clien­tes como de los emplea­dos”.

RUSCADELLA, FERMÍN PUIG, DOS PALILLOS…

Sal­dre­mos ade­lan­te, ase­gu­ra Car­me Rus­ca­lle­da, quien recuer­da a la Admi­nis­tra­ción que “no pue­de dejar caer a nadie en un mun­do en el que el sec­tor pri­ma­rio, secun­da­rio y ter­cia­rio van de la mano y, si cae uno, caen todos”. Pero es opti­mis­ta y cree que “quie­nes hayan tra­ba­ja­do hones­ta­men­te cui­dan­do a sus clien­tes resis­ti­rán”. No será fácil: adap­tar­se a nue­vos pro­to­co­los de higie­ne en unas coci­nas que ya eran asép­ti­cas no supon­drá un pro­ble­ma, pero sí el turis­mo inexis­ten­te y la radi­cal limi­ta­ción de afo­ro. Como muchos otros, Albert Ven­tu­ra, del bar­ce­lo­nés Coure, ha empe­za­do a hacer pla­tos para lle­var y así ganar algo de cara a recu­pe­rar a algu­nos de sus emplea­dos. “No quie­ro hacer un dis­cur­so apo­ca­líp­ti­co pero cos­ta­rá, y se per­de­rán res­tau­ran­tes y pues­tos de tra­ba­jo. Pue­do enten­der que a algu­nos les cues­te meter en un tup­per sus pla­tos, pero es una mane­ra de ir ganan­do tiem­po”.Ni será fácil, ni será jus­to, afir­ma Fer­mí Puig, quien hace años cam­bió la coci­na de lujo por la coci­na tra­di­cio­nal cata­la­na: “El res­tau­ran­te no es por defi­ni­ción un gran nego­cio, sobre todo cuan­do nos refe­ri­mos a casas tras las que hay per­so­nas con nom­bres y ape­lli­dos que son el alma. Lue­go hay otros luga­res, tam­bién res­pe­ta­bles, que supo­nen otra for­ma de ver el nego­cio de la hos­te­le­ría. Pero el que nos atrae es ese con per­so­nas que de su pasión hacen una for­ma de vida”.Y sabe Puig que alguno de ellos pue­de que­dar­se en el camino. “Espe­ro y deseo que bue­na par­te de esa gen­te, a la que el Gobierno no va a poder ayu­dar, con­si­ga aguan­tar, por­que siem­pre ven­drán tiem­pos mejo­res”. Al fin y al cabo, recuer­da, “no esta­mos ante una catás­tro­fe natu­ral o una gue­rra que cau­sa la des­truc­ción físi­ca de un país, sino ante una tra­ge­dia enor­me con efec­tos en la salud. Y si las medi­das que se van toman­do son las correc­tas, sal­dre­mos de ésta”.

Albert Ven­tu­ra, de Coure: “No quie­ro hacer un dis­cur­so apo­ca­líp­ti­co pero cos­ta­rá, y se per­de­rán res­tau­ran­tes y pues­tos de tra­ba­jo. Pue­do enten­der que a algu­nos les cues­te meter en un tup­per sus pla­tos, pero es una mane­ra de ir ganan­do tiem­po”.

Será muy com­pli­ca­do y los res­tau­ra­do­res piden al Gobierno que no olvi­de a un sec­tor que es cru­cial y da de comer a muchas per­so­nas. “Somos exper­tos en rein­ven­tar­nos, pero la Admi­nis­tra­ción no debe­ría olvi­dar a un sec­tor del que depen­den muchas fami­lias, no sólo direc­ta­men­te des­de el res­tau­ran­te, sino des­de muchos ámbi­tos”,recuer­da Xavier Pelli­cer, quien regen­ta un res­tau­ran­te con su nom­bre cen­tra­do en pro­duc­tos eco­ló­gi­cos. “¿Por qué las cofra­días de pes­ca­do­res están cerran­do?”se pre­gun­ta­ba hace varias sema­nas Albert Rau­rich, del Dos Pebrots y el Dos Pali­llos, éste con un for­ma­to de barra que se verá afec­ta­do por las res­tric­cio­nes de afo­ro en la incier­ta deses­ca­la­da. “Por­que sólo unos román­ti­cos como noso­tros no mira­mos el pre­cio, sino la máxi­ma cali­dad”.