Nues­tros ase­so­res en mate­ria culi­na­ria, en con­tac­to con diver­sos res­tau­ra­do­res así como tras una serie de inves­ti­ga­cio­nes perio­dís­ti­cas lle­va­das a cabo sobre los diver­sos pro­to­co­los que se están imple­men­tan­do en otros paí­ses o estu­dian en estos momen­tos tan­to las orga­ni­za­cio­nes del sec­tor como las auto­ri­da­des sani­ta­rias y auto­nó­mi­cas, han ela­bo­ra­do un docu­men­to ini­cial sobre el esta­do de la cues­tión del futu­ro de la res­tau­ra­ción. De momen­to son todo espe­cu­la­cio­nes, aun­que basa­das en infor­ma­cio­nes con­tras­ta­das, pues son dema­sia­das las incóg­ni­tas a des­pe­jar. No obs­tan­te, resul­ta útil para ir hacién­do­se una com­po­si­ción de lugar y para pre­pa­rar la serie de ini­cia­ti­vas y cuan­tías que el sec­tor ten­drá que ir rei­vin­di­can­do ante las admi­nis­tra­cio­nes públi­cas a no mucho tar­dar.

Nada se sabe con la cer­te­za sufi­cien­te a día de hoy, pero es muy posi­ble que esa incer­ti­dum­bre se pro­lon­gue duran­te sema­nas, inclu­so duran­te meses. Espe­rar a la lle­ga­da de una vacu­na uni­ver­sal que solu­cio­ne el pro­ble­ma de raíz y que vol­va­mos a ser y estar como antes de la apa­ri­ción del coro­na­vi­rus, no es vero­sí­mil ni apro­pia­do. En el mejor de los esce­na­rios, podrán empe­zar a anun­ciar­se vacu­nas más o menos efi­ca­ces para el pró­xi­mo oto­ño, y no será posi­ble tener vacu­na­do un ran­go de pobla­ción amplio antes de la primavera/verano de 2021. 

La pró­xi­ma Navi­dad, con suer­te, pue­de empe­zar a mar­car una cier­ta recu­pe­ra­ción eco­nó­mi­ca del sec­tor. Mien­tras tan­to, siguien­do las estra­te­gias de los paí­ses asiá­ti­cos, así como las ale­ma­nas, es posi­ble que se per­mi­ta la aper­tu­ra de bares y res­tau­ran­tes, pero bajo con­di­cio­nes sani­ta­rias impor­tan­tes, a saber:

• Higie­ni­za­ción y desin­fec­ción masi­va de los loca­les, con ozo­ni­za­cio­nes perió­di­cas de coci­nas, baños y salas con su mobi­lia­rio.
• Con­trol de lossis­te­mas de cli­ma­ti­za­ción, con incor­po­ra­ción de nue­vos equi­pos que inclu­yan humi­di­fi­ca­do­res y auto­con­tro­les de tem­pe­ra­tu­ra.
• Uso gene­ra­li­za­do de mas­ca­ri­llas y guan­tes homo­lo­ga­dos, inclu­yen­do coci­ne­ros, per­so­nal de sala y clien­te­la.
• Toma de tem­pe­ra­tu­ra y lava­do anti­de­sin­fec­tan­tede manos obli­ga­to­rios a la entra­da.
• Sepa­ra­ción total de coci­nas y alma­ce­nes del públi­co.
• Posi­ble ins­ta­la­ción demam­pa­ras sepa­ra­do­ras en sala.
• Prohi­bi­ción del pago median­te dine­ro en metá­li­co.
• Reduc­ción del núme­ro de comen­sa­lesagru­pa­bles.
• Reduc­ción en la mitad o más del afo­roper­mi­ti­do.
• Visi­tas perió­di­cas de los ser­vi­cios de ins­pec­ción.

Todo ello sin tener en cuen­ta la más que posi­ble estra­te­gia de orga­ni­za­ción del des­con­fi­na­mien­to por terri­to­rios, fran­jas hora­rias y eda­des, lo que haría toda­vía más com­ple­ja la logís­ti­ca de los espa­cios de con­cu­rren­cia públi­ca.

Es muy pro­ba­ble que las medi­das y con­tro­les del des­con­fi­na­mien­to sean más estric­tas en las zonas urba­nas más pobla­das y algo más laxos en pue­blos y zonas rura­les.

Par­ti­cu­lar­men­te el sec­tor de los even­tos, de natu­ra­le­za muy social y amplias con­cu­rren­cias, va a ser some­ti­do a una nor­ma­ti­va que va a obli­gar­les a lle­var a cabo muy pro­fun­das trans­for­ma­cio­nes. Es pro­ba­ble que pue­dan reac­ti­var­se pron­to pero van a tener que limi­tar sus afo­ros, uti­li­zar de un modo más efi­cien­te sus espa­cios abier­tos y ajar­di­na­dos, sepa­rar gru­pos por eda­des y tomar muchas cau­te­las y dis­tan­cias en las acti­vi­da­des recrea­ti­vas tipo dis­co­te­ca.

Todo ello nos sitúa en un esce­na­rio que, aun­que supere la fase extre­ma de la cua­ren­te­na y el esta­do de alar­ma, deja a la res­tau­ra­ción en un esta­do lím­bi­co muy preo­cu­pan­te.

La vuel­ta esca­lo­na­da a una cier­ta nor­ma­li­dad no hará sino man­te­ner las pre­ven­cio­nes físi­cas, y psi­co­ló­gi­cas, res­pec­to de la vida social,motor de la acti­vi­dad del sec­tor de la res­tau­ra­ción. La caí­da prác­ti­ca­men­te total del turis­mo inter­na­cio­nal duran­te, como míni­mo, todo el año 2020, no hace sino agra­var la situa­ción.

Espe­ra­mos reac­cio­nes dife­ren­tes fren­te al pano­ra­ma des­cri­to: 

1. Muchos serán los que se vean obli­ga­dos al cie­rre defi­ni­ti­vo.
2. Otros, con capa­ci­dad de resis­ten­cia, opta­rán por seguir cerra­dos para no incu­rrir en más gas­tos inne­ce­sa­rios.
3. Un ter­cer gru­po tra­ta­rá de sub­sis­tir acep­tan­do los impor­tan­tes cam­bios que se van a exi­gir.
4. Un últi­mo gru­po, final­men­te, tra­ta­rá de acli­ma­tar­se y al mis­mo tiem­po gene­rar nove­da­des que pue­dan ser­vir de relan­za­mien­to a su acti­vi­dad.

Al res­pec­to, las nove­da­des que se bara­jan en estos momen­tos son las siguien­tes:

• Incor­po­rar­se al ser­vi­cio a domi­ci­lio uti­li­zan­do las actua­les pla­ta­for­mas (Glo­vo, Deli­ve­roo…) u otras de nue­va crea­ción o inclu­so de crea­ción pro­pia.
• Pres­tar ser­vi­cios culi­na­rios o de sala en domi­ci­lios pri­va­dos.
• Crea­cio­nes de buf­fe­tes, con abun­dan­te mate­rial dese­cha­ble y fal­ta com­ple­ta de con­tac­to entre per­so­nal y clien­tes.
• Incor­po­ra­ción del ser­vi­cio de cate­ring.
• Trans­for­ma­ción en take away, total o par­cial­men­te, desa­rro­llan­do estra­te­gias más moder­nas en lo tec­no­ló­gi­co y esté­ti­co.
• Poten­cia­ción de la quin­ta gama.

Des­de nues­tra pers­pec­ti­va, ade­más de las solu­cio­nes indi­vi­dua­les, habría que movi­li­zar al con­jun­to de la socie­dad, y sus ins­ti­tu­cio­nes tan­to polí­ti­cas como edu­ca­ti­vas, cien­tí­fi­cas y cul­tu­ra­les, para sal­var el sec­tor de la res­tau­ra­ción y con él la gas­tro­no­mía espa­ño­la, la cual había alcan­za­do el pri­mer pues­to mun­dial en estas últi­mas déca­das.

Para ello pro­po­ne­mos un con­jun­to de medi­das y rei­vin­di­ca­cio­nes:

• Mora­to­ria fis­cal tan­to esta­tal como local duran­te al menos un año.
• Reba­ja del IVA para todo el sec­tor turís­ti­co, inclu­yen­do la res­tau­ra­ción.
• Boni­fi­ca­ción empre­sa­rial de los gas­tos de segu­ri­dad social y autó­no­mos para poder evi­tar la fuer­te caí­da del empleo que se espe­ra.
• Líneas de cré­di­to con intere­ses muy boni­fi­ca­dos y con un año de caren­cia tan­to de intere­ses como de amor­ti­za­ción para la pues­ta en mar­cha de las medi­das y refor­mas a la que la nue­va situa­ción “higie­ni­za­do­ra” obli­ga­rá.
• Dichas líneas de cré­di­tos blan­dos deben con­ce­der­se tam­bién para posi­bles reorien­ta­cio­nes del nego­cio y/o cam­pa­ñas de relan­za­mien­to.
• Pro­mo­ción de una gran cam­pa­ña de turis­mo nacio­nal por el país de cara al verano 2020.
• Mul­ti­pli­ca­ción de los pro­gra­mas del Inser­so a lo lar­go de todo el pró­xi­mo oto­ño e invierno, con posi­bi­li­dad de crear áreas redu­ci­das para la ter­ce­ra edad en los gran­des muni­ci­pios turís­ti­cos y zonas de fuer­te atrac­ción turís­ti­ca: Beni­càs­sim, el dis­tri­to Marí­ti­mo de Valen­cia y Albo­raia, el Pal­mar, Culle­ra, la pla­ya de Gan­día, las mari­nas de Dénia, Morai­ra, Beni­dorm…).
• Auto­ri­za­ción del uso de ace­ras, terra­zas, zonas ajar­di­na­das y demás para que los res­tau­ran­tes pue­dan crear espa­cios al aire libre lo sufi­cien­te­men­te sepa­ra­dos y amplios. Inclu­so crea­ción de áreas auto­ri­za­das para el uso gas­tro­nó­mi­co por las pro­pias admi­nis­tra­cio­nes loca­les.
• Posi­bi­li­dad de ins­ta­lar food­tracksen par­ques abier­tos para todos aque­llos que se vean obli­ga­dos a cerrar o a tener lar­gos perio­dos de refor­ma.
• Rea­li­za­ción de cam­pa­ñas públi­cas de pro­mo­ción de la gas­tro­no­mía del tipo cui­na ober­tay simi­la­res.
• Sub­ven­cio­nes para el desa­rro­llo de coope­ra­ti­vas y/o fusión de empre­sas que apor­ten nove­da­des dina­mi­za­do­ras o líneas de inno­va­ción, que podrían incluir ini­cia­ti­vas como el desa­rro­llo de algún tipo de pac­ka­gingmás cómo­do o tér­mi­co, la crea­ción de “fábri­cas” o labo­ra­to­rios de quin­ta gama, el impul­so a nue­vas for­mas de fran­qui­cia o de ges­tión o alma­ce­na­je…
• Pro­gra­mas de fuer­tes ayu­das para la incor­po­ra­ción de nego­cios de res­tau­ra­ción de cali­dad –tan­to direc­tos como median­te ser­vi­cio de cate­ring– en áreas con­si­de­ra­das estra­té­gi­cas por el gobierno: el mun­do rural, los espa­cios geriá­tri­cos, hos­pi­ta­les, cole­gios…