San­tos Ruiz es crí­ti­co de coci­na, inge­nie­ro agró­no­mo y Pre­si­den­te de la Deno­mi­na­ción de Ori­gen Arroz de Valen­cia. Aca­ba de ver publi­ca­do el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co 2016 que, bajo su direc­ción, rese­ña con gran y cui­da­do for­ma­to, un total de 303 res­tau­ran­tes así como 22 pana­de­rías y pas­te­le­rías, ade­más de otros tan­tos bares dedi­ca­dos a los “esmor­za­rets”. Él dice que que­rría ir de incóg­ni­to a los res­tau­ran­tes, como en las pelí­cu­las, pero como eso no es posi­ble por­que le cono­cen, se con­for­ma con reser­var media hora antes allá don­de va a comer y con ser impar­cial en su jui­cio, que es lo mejor que, como buen crí­ti­co, pue­de hacer por los coci­ne­ros y por los comen­sa­les.

¿Cómo ve el pano­ra­ma culi­na­rio de la Comu­ni­dad Valen­cia­na?
La ver­dad es que espe­ran­za­dor. Hemos pasa­do años muy muy malos, hacia 2010 pen­sa­ba­mos que todo se iba a hun­dir y que con esta situa­ción eco­nó­mi­ca íba­mos a con­tem­plar cómo toda una gene­ra­ción de bue­nos coci­ne­ros iba a tener que emi­grar. Venía­mos de ver a Qui­que Dacos­ta con­so­li­dar­se con sus dos estre­llas Miche­lin a la vez que emer­gía un gru­po de coci­ne­ros como Vicen­te Pati­ño, Ricard Cama­re­na,  Qui­que Bare­lla, Rafa Soler … y que de repen­te daba la sen­sa­ción de que esa gran gene­ra­ción, que por fin tenía­mos aquí, iba a tener que des­apa­re­cer. Y lo cier­to es que a tra­vés de cam­bios se han que­da­do, se han recu­pe­ra­do con­so­li­dan­do una ofer­ta y tie­nen un futu­ro por delan­te. Por eso es un pano­ra­ma espe­ran­za­dor.

¿Hay que pagar mucho para comer bien?
No. Siem­pre hay un pre­cio para una comi­da, pero mila­gros no exis­ten. Si quie­res comer un buen arroz y te quie­res gas­tar 25 euros yo te diré don­de lo hay, aho­ra, no pidas que antes del arroz haya unos chi­pi­ro­nes fres­cos o que te lo comas con un buen man­tel. No lo hay. Si quie­res comer una bue­na gam­ba por 25 euros, hay un buen sitio, por ejem­plo el Bar Richard, pero te la tie­nes que comer de pie, en la barra, eso sí, la gam­ba fan­tás­ti­ca. ¿Quie­res comi­da crea­ti­va a un buen pre­cio, por 40 o 50 euros? Lo tie­nes, con Vicen­te Pati­ño, aho­ra, eso no va acom­pa­ña­do por un buen sumi­ller, un man­tel de lino etc. Es decir, siem­pre se pue­de comer por un buen pre­cio aun­que los mila­gros no exis­ten.

¿En qué se basa para juz­gar la exce­len­cia o la medio­cri­dad de un sitio? ¿En la comi­da sola­men­te o influ­yen otros fac­to­res?
La comi­da es lo pri­me­ro, un sitio no pue­de ser rese­ña­ble si no tie­ne bue­na comi­da. Pero sí que pue­de ser rese­ña­ble aun­que lo úni­co que ten­ga bueno sea la comi­da. A pesar de eso, una vez sabe­mos que en el sitio se come bien quant mes sucre mes dolç, hay otras cosas que van a hacer que ten­ga­mos una bue­na expe­rien­cia en el res­tau­ran­te. Solo a comer vamos unos cuan­tos fri­quis, la mayo­ría de la gen­te va a los res­tau­ran­tes a vivir una expe­rien­cia, don­de la comi­da es lo pri­me­ro pero lue­go hay muchas más cosas. Hay gen­te que ade­más de la comi­da quie­re un buen vino, por lo tan­to la bode­ga se tie­ne que eva­luar, todos que­re­mos estar a gus­to en el res­tau­ran­te, que sea agra­da­ble es impor­tan­te y lue­go, ade­más, hay peque­ños deta­lles que no per­ci­bi­mos pero que hacen que la comi­da sea más satis­fac­to­ria. Me refie­ro por ejem­plo a tener una bue­na vaji­lla, una bue­na cuber­te­ría, un buen man­tel. Todos per­ci­bi­mos, aun­que no sea­mos cons­cien­tes, una mejor comi­da cuan­do los deta­lles de la mesa están mejor cui­da­dos. Todo eso se tie­ne en cuen­ta.

¿Hay bue­nos y malos crí­ti­cos? Supon­go que a cada uno le pare­ce que su crí­ti­ca es la que vale.
Para empe­zar hay crí­ti­cos y hay perio­dis­tas gas­tro­nó­mi­cos. Nada tie­ne de malo hacer perio­dis­mo gas­tro­nó­mi­co siem­pre y cuan­do no se dis­fra­ce de crí­ti­ca. Mal crí­ti­co es aquel que inten­ta hacer­nos creer que está ejer­cien­do un cri­te­rio cuan­do en reali­dad no lo tie­ne. Sin hacer­lo de una for­ma libre, obje­ti­va y res­pon­sa­ble.

¿La coci­na Espa­ño­la es la mejor?
Pode­mos decir que es de las mejo­res. Si hay tres gran­des coci­nas en Euro­pa son la espa­ño­la, la fran­ce­sa y la ita­lia­na. La alta coci­na espa­ño­la se la pue­de jugar con cual­quier alta coci­na del mun­do. Sin embar­go, la coci­na popu­lar ita­lia­na es mejor que la nues­tra, es más fácil comer bien en cual­quier trat­to­ria ita­lia­na que en cual­quier ven­ta espa­ño­la. Y el refi­na­mien­to de las salas fran­ce­sas hay que poner­lo en valor. Así que tene­mos una gran coci­na pero haría­mos mal si pen­sa­ra­mos que es la mejor en todos los aspec­tos.  Segu­ro que la coci­na espa­ño­la lide­ra la téc­ni­ca en la coci­na tec­no­ló­gi­ca mun­dial pero más allá de eso exis­ten otras cosas, como la pasión que tie­nen los ita­lia­nos por el pro­duc­to. Y para alcan­zar el refi­na­mien­to de las salas fran­ce­sas aún tene­mos mucho que evo­lu­cio­nar.

¿Tie­nen los coci­ne­ros un ego des­me­di­do?
Lo tie­nen, tie­nen ego, todos tene­mos, pero en su caso hay que pen­sar que son gen­te que vuel­ca su vida en su tra­ba­jo como pocas pro­fe­sio­nes más. Todas las pro­fe­sio­nes que tie­nen una pro­yec­ción públi­ca tien­den más a la vani­dad. Lo vemos en el escri­tor, el artis­ta, y tam­bién en el coci­ne­ro. Pero en el caso de los coci­ne­ros, en mi opi­nión, tie­nen dis­cul­pa: la res­tau­ra­ción es su vida, le dedi­ca casi todo el día, su vida se vuel­ca en su res­tau­ran­te. Si aca­ban un poco obse­sio­na­dos con lo que hacen me pare­ce has­ta natu­ral.

¿Cómo ve la situa­ción ali­men­ta­ria de nues­tra socie­dad? ¿Come­mos bien?
La veo pési­ma­men­te mal. Veo a un con­su­mi­dor muy poco con­cien­cia­do, muy poco preo­cu­pa­do por la cali­dad de lo que come y muy preo­cu­pa­do por su pre­cio. Me da rabia ver que dis­cu­ten vein­te cen­ti­mos en el pre­cio del paque­te de la pas­ta que se van a comer y no dis­cu­ten vein­te mil euros del coche que van a con­du­cir. ¿Cúal es la razón? El valor que le dan a cada una de las cosas. Una pas­ta de más cali­dad te va a dar más satis­fac­ción que una de menor cali­dad, total por vein­te cén­ti­mos de dife­ren­cia. Tam­po­co dudo que el que se gas­te vein­te mil euros más en un coche que lle­va una estre­lla lo vaya a dis­fru­tar más que el que lle­va un león, no lo dudo. Pero me da rabia que valo­re­mos tan­to el coche y tan poco la comi­da.

Todo está rela­cio­na­do, las pocas pre­gun­tas que se hace el con­su­mi­dor a la hora de com­prar la mate­ria pri­ma y el hábi­to de coci­nar. Ahí sí que creo que esta­mos recu­pe­ran­do, si algo está tenien­do este boom gas­tro­nó­mi­co es que está invi­tan­do a la gen­te a dis­fru­tar de coci­nar y, en la medi­da que dis­fru­ta, coci­na más y nos ali­men­ta­mos mejor. Esta­mos pasan­do del bolli­cao al pan case­ro.

¿Qué pre­fie­re en la mesa: cla­si­cis­mo o van­guar­dia?
Cali­dad.  Yo dis­fru­to igual un pla­to de van­guar­dia como por ejem­plo “El bos­que ani­ma­do” de Qui­que Dacos­ta, que para mí es uno de los mejo­res pla­tos crea­ti­vos que se han hecho en Espa­ña nun­ca, como una gam­ba roja de Denia her­vi­da sin más. Lo impor­tan­te es la cali­dad.

¿Qué inci­den­cia cree que tie­nen las guías gas­tro­nó­mi­cas, como el Alma­na­que, en el turis­mo de la ciu­dad?
Cuan­do habla­mos de turis­mo mucho. Las guías son más impor­tan­tes y nece­sa­rias cuan­to mayor es la cali­dad y el pre­cio del res­tau­ran­te. En la medi­da que el res­tau­ran­te es de más cali­dad, y de más pre­cio, nece­si­ta que su men­sa­je lle­gue más lejos, y para eso, las guías son muy úti­les.

¿Es opor­tu­na la expo­si­ción mediá­ti­ca de los coci­ne­ros? ¿Reper­cu­te en la mejo­ra del turis­mo?
Esta gran expo­si­ción mediá­ti­ca de los coci­ne­ros ha traí­do cosas bue­nas y cosas malas. La peor está por venir y es una gene­ra­ción de coci­ne­ros frus­tra­dos. Esto lo vamos a vivir en los pró­xi­mos diez años, gen­te que pen­sa­rá que se ha equi­vo­ca­do. Ya los hay. Podría citar aho­ra mis­mo quin­ce o  vein­te coci­ne­ros que están aho­ra mis­mo inten­tan­do rein­ven­tar­se. Por­que este es un ofi­cio muy duro, si tu lle­gas sedu­ci­do aquí por los coci­ne­ros famo­sos que ves por la tele­vi­sión sin duda vas a aca­bar frus­tra­do. Esto es lo peor que ha traí­do. Pero tam­bién ha traí­do una gene­ra­ción de coci­ne­ros que ha toma­do un camino de pro­fe­sión equi­vo­ca­do. Recuer­do que Raul Alei­xan­dre, del res­tau­ran­te Ca Sen­to, me decía una vez que había apren­di­do mucho de su madre. Había apren­di­do algo tan impor­tan­te como el gus­to, si las cosas están bue­nas o están malas. Aho­ra hay muchos coci­ne­ros que yo veo que no han apren­di­do a eva­luar los pla­tos en fun­ción del buen gus­to, sino en fun­ción de su vis­to­si­dad, de cómo se exhi­be, bien en la revis­ta o bien en la tele­vi­sión. Es una gene­ra­ción de coci­ne­ros que pone mucho esfuer­zo en que el pla­to sea muy atrac­ti­vo pero muy poco en que sea sabro­so. Y esto tam­bién lo vamos a pagar.
La par­te bue­na es que este auge de la coci­na está ani­man­do a la gen­te a coci­nar en casa y eso hacía fal­ta, que nos vol­vie­ran a sem­brar la inquie­tud y el gus­to por coci­nar.

Háble­me del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co
Por un lado es una selec­ción de los sitios que a noso­tros nos gus­tan y cree­mos que ayu­da a no equi­vo­car­se. La mayo­ría de las per­so­nas cuan­do sali­mos a comer hace­mos un esfue­zo, en mayor o menor medi­da, y es muy impor­tan­te acer­tar con el tiro. El Alma­na­que es una herra­mien­ta para ese fin. Más allá de eso, pre­ten­de­mos tam­bién que ayu­de a crear ten­den­cias, tene­mos una visión sub­je­ti­va y par­ti­cu­lar de hacia don­de debe ir la gas­tro­no­mía, qué cami­nos erró­neos debe aban­do­nar y por cuá­les se debe apos­tar. Eso tam­bién está vol­ca­do en el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co. Más allá de ser una herra­mien­ta, que lo es, tam­bién pre­ten­de ser una orien­ta­ción sobre las nue­vas ten­den­cias de la gas­tro­no­mía valen­cia­na.