[vc_row full_width_row=“true”][vc_column][vc_column_text]En diciem­bre de este año Valen­cia aco­ge­rá, por pri­me­ra vez, la gala de entre­ga de los Pre­mios Miche­lin. Un acon­te­ci­mien­to que pone en valor la cali­dad y el pres­ti­gio no solo de la alta coci­na valen­cia­na sino de la res­tau­ra­ción en gene­ral. Para con­me­mo­rar­lo hemos entre­vis­ta­do al chef que más años lle­va reedi­tan­do la estre­lla Miche­lin en Valen­cia como es Bernd H. Knö­ller. Por si fue­ra poco, en sep­tiem­bre cum­plió 20 años des­de su aper­tu­ra.

 

¿Lle­va dos déca­das ya en el res­tau­ran­te Riff de Valen­cia, pero ¿cómo recuer­da aque­llos ini­cios?

Son casi tres déca­das por­que empe­cé en 1993 con El Ángel Azul y des­de 2001 en el Riff. Era un 10 de sep­tiem­bre, la vís­pe­ra del famo­so 11 de sep­tiem­bre, cuan­do abri­mos el Riff y el día des­pués todo cam­bia­ba. Yo tenía mucho inte­rés en cam­biar del Ángel Azul al Riff. La coci­na era cua­tro veces más gran­de y, lo más impor­tan­te para mí, fue que el Ángel Azul era un res­tu­ran­te que ya esta­ba mon­ta­do cuan­do yo lo cogí y el Riff lo mon­té yo con todas mis ideas y con toda mi ilu­sión.

Por qué se deci­dió un ale­mán como usted a abrir un res­tau­ran­te de alta coci­na aquí?

Al final era amor por la ciu­dad. Ade­más, hay otro pun­to impor­tan­te; mi cum­plea­ños es el 19 de mar­zo. Por eso, pen­sa­ba que era una bue­na señal, aun­que des­de enton­ces, prác­ti­ca­men­te, no podía cele­brar en Valen­cia mi cum­plea­ños por­que la gen­te esta­ba en otra cosa…

 

“Hay que qui­tar de la gas­tro­no­mía ese lujo, que es un poco ran­cio y que no invi­ta a la gen­te joven”.

Qué ha sido y qué es toda­vía lo más gra­ti­fi­can­te de este ofi­cio tan noble que es dar de comer a los demás?

Me encan­ta dar de comer a la gen­te, me encan­ta ser crea­ti­vo. Pien­so que la coci­na medi­te­rrá­nea tie­ne muchas cosas de decir toda­vía por muchos años. Es un terreno muy gran­de, muy amplio y yo encan­ta­do de que ven­ga gen­te y que se vayan feli­ces con nues­tra comi­da y con el tra­to que les damos.

 

¿Qué estáis hacien­do aho­ra en el Riff?

Para noso­tros siem­pre han sido muy impor­tan­tes los arro­ces. Siem­pre ser­vi­mos den­tro de los menús algún arroz. Últi­ma­men­te, entra­mos tam­bién en el tema de los arro­ces secos, lo hace­mos a nues­tra mane­ra, que es dife­ren­te, sin que­rer rom­per la tra­di­ción, usan­do las téc­ni­cas que se usan en Valen­cia, pero no ten­go pro­ble­mas en ver y cono­cer téc­ni­cas de otros paí­ses medi­te­rrá­neos. Eso influ­ye siem­pre en mi coci­na y segui­rá sien­do así.

Bern, usted es el chef que más años lle­va reedi­tan­do la estre­lla Miche­lin en Valen­cia y en diciem­bre lle­ga a Valen­cia esta gala. ¿Será un reco­no­ci­mien­to para todo el sec­tor?

Todos esos acon­te­ci­mien­tos son fan­tás­ti­cos para Valen­cia, a pesar de eso, es la ter­ce­ra ciu­dad más gran­de de Espa­ña y ya toca­ba des­de hace tiem­po.

Qué cul­pa tie­nen chefs de refe­ren­cia como usted en aumen­tar la cali­dad de la car­ta de cada bar, de cada local?

En Valen­cia en los últi­mos diez años se ha movi­do mucho nues­tro sec­tor. En toda Euro­pa tam­bién se nota en las ciu­da­des este movi­mien­to de res­tau­ran­tes diga­mos, nor­ma­les, pero don­de se pue­de comer extra­or­di­na­ria­men­te bien. La mis­ma guía Miche­lin está hacien­do un cam­bio y cada vez hay más res­tau­ran­tes tal vez con menos estre­llas o menos lujo, pero con mucha cali­dad. Hay que qui­tar de la coci­na ese lujo que pue­de ser un poco ran­cio y no invi­ta a la gen­te joven. Me pare­ce muy nece­sa­rio que así sea.

 

¿Qué le pide Bernd a los pró­xi­mos 20 años?

Diver­sión. Sí, la idea es que me divier­ta en la gas­tro­no­mía. Saber que pue­do hacer muchas cosas dife­ren­tes. Yo voy a cum­plir el año que vie­ne 60 años ya, pero no me voy a jubi­lar. Hay que dejar cier­tas cosas a los jóve­nes, aun­que me pese, apren­der que este es mi tra­ba­jo para los pró­xi­mos años, don­de no gas­te tan­to ener­gía como estan­do direc­ta­men­te en los fogo­nes, pero saber en qué par­te y cómo pue­do apo­yar a mi res­tau­ran­te y a mi gen­te des­de otro pun­to que sea igual de impor­tan­te o inclu­so más que aho­ra. Es un apren­di­za­je que ten­go que hacer y que es duro.

 

¿Se ima­gi­na el Riff sin Bernd?

Por supues­to que sí. Lo boni­to sería eso, que un tra­ba­jo empe­za­do hace ya 28 años, pue­da seguir con otra gen­te, eso sería lo boni­to. Si al final no es así no pasa nada, pero si sigue será por­que el tra­ba­jo pre­vio esta­ba bien hecho.

¿Cómo crees que debe­ría evo­lu­cio­nar la hos­te­le­ría valen­cia­na en estos años?

Cada vez vie­nen más turis­tas, y deseo que evo­lu­cio­ne den­tro de lo que es Valen­cia y sus tra­di­cio­nes. Hay mucho mar­gen con pro­duc­tos de aquí. Me gus­ta­ría que se die­ra un poco una vuel­ta a una coci­na más tra­di­cio­nal. Pero al final solo exis­ten dos tipos de coci­na, que son la bue­na y la mala. Y yo espe­ro que la que ven­ga sea de la bue­na por­que de la mala tam­bién hay mucha.

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