Con este lan­za­mien­to, el coci­ne­ro suma un nue­vo hito en su carre­ra, siem­pre liga­da a la defen­sa de la pae­lla como emble­ma de iden­ti­dad y patri­mo­nio gas­tro­nó­mi­co.

El chef valen­ciano Vicen­te Rio­ja aca­ba de publi­car «El gran libro (secre­to) de la pae­lla», una obra que ya está dis­po­ni­ble en libre­rías de toda Espa­ña y en pla­ta­for­mas digi­ta­les gra­cias a Alba Edi­to­rial y Elca.

Al fren­te del his­tó­ri­co res­tau­ran­te Rio­ja en Benis­sa­nó, fun­da­do por su fami­lia en 1924, Vicen­te Rio­ja ha lle­va­do la pae­lla valen­cia­na a esce­na­rios de gran pres­ti­gio como la gala de los 50 Best Res­tau­rants y dis­tin­tos foros culi­na­rios inter­na­cio­na­les. Qui­que Dacos­ta, tres estre­llas Miche­lin, lo bau­ti­zó como «el Paco de Lucía de la pae­lla», un apo­do que refle­ja su exce­len­cia y sen­si­bi­li­dad culi­na­ria. Su rece­ta, ela­bo­ra­da con arroz de la Albu­fe­ra, hor­ta­li­zas de pro­xi­mi­dad, car­nes de corral y pro­duc­tos esen­cia­les como el garro­fón y el aza­frán, ha sido reco­no­ci­da por crí­ti­cos y cole­gas como una de las mejo­res del mun­do.

Su tra­yec­to­ria se ha vis­to coro­na­da con galar­do­nes como el Pre­mio a Toda una Vida otor­ga­do por la Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía de la Comu­ni­dad Valen­cia­na. Tal como seña­la el pro­pio coci­ne­ro, «la pae­lla es una armo­nía de sabo­res y una memo­ria com­par­ti­da, la esen­cia de nues­tra tie­rra y de nues­tra for­ma de vivir».

Con esta obra, Rio­ja bus­ca pre­ser­var ese lega­do, acer­can­do al lec­tor tan­to la tra­di­ción fami­liar como la inno­va­ción téc­ni­ca y la pro­yec­ción inter­na­cio­nal que acom­pa­ñan a este pla­to uni­ver­sal.

«El gran libro (secre­to) de la pae­lla» reúne 320 pági­nas y más de medio cen­te­nar de imá­ge­nes fir­ma­das por Fran­cesc Gui­lla­met, uno de los fotó­gra­fos gas­tro­nó­mi­cos más reco­no­ci­dos del país, con tra­ba­jos icó­ni­cos para El Bulli y Celler de Can Roca. El pro­yec­to se desa­rro­lla tam­bién des­de el ámbi­to cien­tí­fi­co, con la cola­bo­ra­ción de inves­ti­ga­do­res de la Uni­ver­si­tat Poli­tèc­ni­ca de Valèn­cia diri­gi­dos por la pro­fe­so­ra Dolo­res Rai­gón, otor­gan­do a la obra un enfo­que ana­lí­ti­co que rei­vin­di­ca a la pae­lla como sím­bo­lo cul­tu­ral, pai­sa­jís­ti­co y de iden­ti­dad medi­te­rrá­nea.

El volu­men inclu­ye apor­ta­cio­nes de crí­ti­cos y exper­tos como Rafa Gar­cía San­tos, Xavier Agu­lló, San­tos Ruiz y Juan Lagar­de­ra, autor del pró­lo­go. Tam­bién par­ti­ci­pan figu­ras como Luis Suá­rez de Lezo, pre­si­den­te de la Real Aca­de­mia de la Gas­tro­no­mía, y la sumi­ller Manue­la Rome­ra­lo. Jun­to a las rece­tas tra­di­cio­na­les, el libro incor­po­ra crea­cio­nes de gran­des coci­ne­ros como Qui­que Dacos­ta, Nacho Man­zano, Mon­tse­rrat Fon­ta­né —madre de los her­ma­nos Roca— y el japo­nés Katsuhi­to Inoue, con­so­li­dan­do este títu­lo como una refe­ren­cia impres­cin­di­ble den­tro de la gas­tro­no­mía valen­cia­na y espa­ño­la.