Gran revue­lo mediá­ti­co. El súper jura­do de la revis­ta bri­tá­ni­ca Res­tau­rant ha ele­gi­do a los 50 mejo­res res­tau­ran­tes del mun­do, como cada año. Duran­te el últi­mo lus­tro, El Bulli de Ferran Adrià aca­pa­ró el estre­lla­to, el núme­ro uno. En la últi­ma con­vo­ca­to­ria, sin embar­go, ha sido supe­ra­do por el joven danés René Red­ze­pi, coci­ne­ro del Noma de Copenha­gue y cabe­za visi­ble del movi­mien­to de la nue­va coci­na escan­di­na­va que pre­co­ni­za una espe­cie de neo­na­tu­ra­lis­mo y un radi­cal uso de los vegetales.Vayamos por par­tes y sobre­pon­gá­mo­nos al revue­lo de los titu­la­res perio­dís­ti­cos. Lo pri­me­ro que debe­mos con­si­de­rar es la vali­dez de la lis­ta de los World’s 50 Best Res­tau­rants que con­fec­cio­na la cita­da publi­ca­ción. Para dar con ese pan­teón culi­na­rio, los bri­tá­ni­cos pro­mue­ven a un jura­do don­de figu­ran las aca­de­mias gas­tro­nó­mi­cas de casi todo el mun­do, así como los mejo­res coci­ne­ros, crí­ti­cos y escri­to­res de coci­na en fun­ción de la impor­tan­cia de cada país. Más o menos se atien­de a un cier­to equi­li­brio y den­tro de las habi­tua­les nor­mas de rigor, jue­go lim­pio y saber hacer del espí­ri­tu com­pe­ti­ti­vo inglés.
Con­vie­ne saber que el peso de los prín­ci­pes elec­to­res espa­ño­les en ese tri­bu­nal mun­dial debe estar en torno al 5% como mucho, sien­do bas­tan­te mayor el peso de fran­ce­ses e ita­lia­nos, lo cual, de momen­to, es jus­to si aten­de­mos a la tra­di­ción de cada cual. A pesar de ello, el éxi­to de los res­tau­ran­tes espa­ño­les es indis­cu­ti­ble en los últi­mos años. No sólo es que Adrià ha sido coro­na­do cin­co años segui­dos como el mejor de los mejo­res, es que Joan Roca apa­re­ce el núme­ro 4, Muga­ritz de Ando­ni Adu­ritz el 5 (estos dos han inter­cam­bia­do posi­cio­nes), Arzak el 9 y Mar­tín Bera­sa­te­gui el 33. No está en la lis­ta, y nos pare­ce un olvi­do imper­do­na­ble, nues­tro Qui­que Dacos­ta (el 6 del mun­do según Gar­cía San­tos, jus­to una posi­ción por deba­jo del Noma de Red­ze­pi). Pero ojo, entre los diez pri­me­ros de los World’s 50 no apa­re­ce un solo res­tau­ran­te fran­cés, y mitos vivien­tes como Michael Bras, padre del coulant de cho­co­la­te y de la gar­gui­llou, após­tol de la coci­na natu­ra­lis­ta pre­ci­sa­men­te, han des­apa­re­ci­do del mapa de esos 50 mejo­res de modo inex­pli­ca­ble. En cam­bio hay que notar la pro­gre­sión de los res­tau­ran­tes esta­dou­ni­den­ses –don­de muchos sitúan el futu­ro de la alta coci­na–, escan­di­na­vos, japo­ne­ses y centroeuropeos.Pero con­vie­ne tener en cuen­ta, ade­más, que la suce­sión en el pri­mer pues­to del ran­king se ha pro­du­ci­do poco tiem­po des­pués de que Ferran Adrià anun­cia­se su deci­sión de cerrar pro­vi­sio­nal­men­te el res­tau­ran­te de Cala Mont­joi para refle­xio­nar sobre el futu­ro. Adrià sigue sien­do un crea­dor inquie­to pero la ten­sión del lide­raz­go ya no le moti­va, pre­fie­re cons­truir sin pre­sio­nes, en manos de una fun­da­ción. Y tén­ga­se en cuen­ta, ade­más, que sobre Ferran y su hege­mo­nía apa­bu­llan­te habían empe­za­do a sur­gir voces crí­ti­cas, par­ti­cu­lar­men­te en Fran­cia, don­de ven con preo­cu­pa­ción –cul­tu­ral y eco­nó­mi­ca– que des­de Espa­ña se esté lide­ran­do el mun­do de la coci­na.
¿Todo ello sig­ni­fi­ca que el joven danés es mejor coci­ne­ro que Adrià? Ni mucho menos. Ni por aso­mo. Pase lo que pase de aquí al futu­ro, a Ferran Adrià ya nadie le podrá cues­tio­nar que ha sido el gran reno­va­dor de la coci­na con­tem­po­rá­nea. Si se me per­mi­te cru­zar la fron­te­ra de las cla­si­fi­ca­cio­nes, diría inclu­so que Adrià hace tiem­po que dejó de com­pe­tir con el res­to de sus cole­gas por­que su con­tri­bu­ción a la coci­na es tan revo­lu­cio­na­ria des­de el pun­to de vis­ta con­cep­tual que no hay dudas de que esta­mos ante el más gran­de crea­dor y rup­tu­ris­ta gas­tro­nó­mi­co de la his­to­ria. Adrià, como deci­mos en Valen­cia de las gran­des fallas, está fue­ra de com­pe­ti­ción, en otra cate­go­ría –como los gigan­tes puer­tos del Tour–, en la de los mitos de la his­to­ria culi­na­ria: Tai­lle­vent, Escof­fier, Bocu­se o Ducas­se, a los que ha supe­ra­do con cre­ces.
Ferran Adrià segui­rá sien­do el mejor por­que es una leyen­da. El pro­pio Red­ze­pi, no se olvi­de, se for­mó jun­to a él en Roses. Y lo que con­vie­ne a la coci­na espa­ño­la en su con­jun­to es apro­ve­char­se de ello, recor­dar­le a las auto­ri­da­des públi­cas que la bue­na repu­tación de la coci­na espa­ño­la es la mejor cam­pa­ña de pro­mo­ción turís­ti­ca posi­ble y que el sec­tor de la res­tau­ra­ción nece­si­ta de más mimos: de ivas súper redu­ci­dos para ganar en com­pe­ti­ti­vi­dad, de pro­gra­mas de mejo­ra y moder­ni­dad, de pro­mo­cio­nes… de apo­yo mediá­ti­co… En la gas­tro­no­mía nos va media vida y Ferran mar­ca la línea del talen­to, el tra­ba­jo y la auto­es­ti­ma. Por todo ello, que la Uni­ver­si­dad Poli­téc­ni­ca de Valen­cia le haya otor­ga­do el doc­tor hono­ris cau­sa jun­to a nues­tro gran pas­te­le­ro, Paco Torre­blan­ca, es todo un honor y una maes­tra juga­da de nues­tros poli­tecs. 

Gran revue­lo mediá­ti­co. El súper jura­do de la revis­ta bri­tá­ni­ca Res­tau­rant ha ele­gi­do a los 50 mejo­res res­tau­ran­tes del mun­do, como cada año. Duran­te el últi­mo lus­tro, El Bulli de Ferran Adrià aca­pa­ró el estre­lla­to, el núme­ro uno. En la últi­ma con­vo­ca­to­ria, sin embar­go, ha sido supe­ra­do por el joven danés René Red­ze­pi, coci­ne­ro del Noma de Copenha­gue y cabe­za visi­ble del movi­mien­to de la nue­va coci­na escan­di­na­va que pre­co­ni­za una espe­cie de neo­na­tu­ra­lis­mo y un radi­cal uso de los vegetales.Vayamos por par­tes y sobre­pon­gá­mo­nos al revue­lo de los titu­la­res perio­dís­ti­cos. Lo pri­me­ro que debe­mos con­si­de­rar es la vali­dez de la lis­ta de los World’s 50 Best Res­tau­rants que con­fec­cio­na la cita­da publi­ca­ción. Para dar con ese pan­teón culi­na­rio, los bri­tá­ni­cos pro­mue­ven a un jura­do don­de figu­ran las aca­de­mias gas­tro­nó­mi­cas de casi todo el mun­do, así como los mejo­res coci­ne­ros, crí­ti­cos y escri­to­res de coci­na en fun­ción de la impor­tan­cia de cada país. Más o menos se atien­de a un cier­to equi­li­brio y den­tro de las habi­tua­les nor­mas de rigor, jue­go lim­pio y saber hacer del espí­ri­tu com­pe­ti­ti­vo inglés.
Con­vie­ne saber que el peso de los prín­ci­pes elec­to­res espa­ño­les en ese tri­bu­nal mun­dial debe estar en torno al 5% como mucho, sien­do bas­tan­te mayor el peso de fran­ce­ses e ita­lia­nos, lo cual, de momen­to, es jus­to si aten­de­mos a la tra­di­ción de cada cual. A pesar de ello, el éxi­to de los res­tau­ran­tes espa­ño­les es indis­cu­ti­ble en los últi­mos años. No sólo es que Adrià ha sido coro­na­do cin­co años segui­dos como el mejor de los mejo­res, es que Joan Roca apa­re­ce el núme­ro 4, Muga­ritz de Ando­ni Adu­ritz el 5 (estos dos han inter­cam­bia­do posi­cio­nes), Arzak el 9 y Mar­tín Bera­sa­te­gui el 33. No está en la lis­ta, y nos pare­ce un olvi­do imper­do­na­ble, nues­tro Qui­que Dacos­ta (el 6 del mun­do según Gar­cía San­tos, jus­to una posi­ción por deba­jo del Noma de Red­ze­pi). Pero ojo, entre los diez pri­me­ros de los World’s 50 no apa­re­ce un solo res­tau­ran­te fran­cés, y mitos vivien­tes como Michael Bras, padre del coulant de cho­co­la­te y de la gar­gui­llou, após­tol de la coci­na natu­ra­lis­ta pre­ci­sa­men­te, han des­apa­re­ci­do del mapa de esos 50 mejo­res de modo inex­pli­ca­ble. En cam­bio hay que notar la pro­gre­sión de los res­tau­ran­tes esta­dou­ni­den­ses –don­de muchos sitúan el futu­ro de la alta coci­na–, escan­di­na­vos, japo­ne­ses y centroeuropeos.Pero con­vie­ne tener en cuen­ta, ade­más, que la suce­sión en el pri­mer pues­to del ran­king se ha pro­du­ci­do poco tiem­po des­pués de que Ferran Adrià anun­cia­se su deci­sión de cerrar pro­vi­sio­nal­men­te el res­tau­ran­te de Cala Mont­joi para refle­xio­nar sobre el futu­ro. Adrià sigue sien­do un crea­dor inquie­to pero la ten­sión del lide­raz­go ya no le moti­va, pre­fie­re cons­truir sin pre­sio­nes, en manos de una fun­da­ción. Y tén­ga­se en cuen­ta, ade­más, que sobre Ferran y su hege­mo­nía apa­bu­llan­te habían empe­za­do a sur­gir voces crí­ti­cas, par­ti­cu­lar­men­te en Fran­cia, don­de ven con preo­cu­pa­ción –cul­tu­ral y eco­nó­mi­ca– que des­de Espa­ña se esté lide­ran­do el mun­do de la coci­na.
¿Todo ello sig­ni­fi­ca que el joven danés es mejor coci­ne­ro que Adrià? Ni mucho menos. Ni por aso­mo. Pase lo que pase de aquí al futu­ro, a Ferran Adrià ya nadie le podrá cues­tio­nar que ha sido el gran reno­va­dor de la coci­na con­tem­po­rá­nea. Si se me per­mi­te cru­zar la fron­te­ra de las cla­si­fi­ca­cio­nes, diría inclu­so que Adrià hace tiem­po que dejó de com­pe­tir con el res­to de sus cole­gas por­que su con­tri­bu­ción a la coci­na es tan revo­lu­cio­na­ria des­de el pun­to de vis­ta con­cep­tual que no hay dudas de que esta­mos ante el más gran­de crea­dor y rup­tu­ris­ta gas­tro­nó­mi­co de la his­to­ria. Adrià, como deci­mos en Valen­cia de las gran­des fallas, está fue­ra de com­pe­ti­ción, en otra cate­go­ría –como los gigan­tes puer­tos del Tour–, en la de los mitos de la his­to­ria culi­na­ria: Tai­lle­vent, Escof­fier, Bocu­se o Ducas­se, a los que ha supe­ra­do con cre­ces.
Ferran Adrià segui­rá sien­do el mejor por­que es una leyen­da. El pro­pio Red­ze­pi, no se olvi­de, se for­mó jun­to a él en Roses. Y lo que con­vie­ne a la coci­na espa­ño­la en su con­jun­to es apro­ve­char­se de ello, recor­dar­le a las auto­ri­da­des públi­cas que la bue­na repu­tación de la coci­na espa­ño­la es la mejor cam­pa­ña de pro­mo­ción turís­ti­ca posi­ble y que el sec­tor de la res­tau­ra­ción nece­si­ta de más mimos: de ivas súper redu­ci­dos para ganar en com­pe­ti­ti­vi­dad, de pro­gra­mas de mejo­ra y moder­ni­dad, de pro­mo­cio­nes… de apo­yo mediá­ti­co… En la gas­tro­no­mía nos va media vida y Ferran mar­ca la línea del talen­to, el tra­ba­jo y la auto­es­ti­ma. Por todo ello, que la Uni­ver­si­dad Poli­téc­ni­ca de Valen­cia le haya otor­ga­do el doc­tor hono­ris cau­sa jun­to a nues­tro gran pas­te­le­ro, Paco Torre­blan­ca, es todo un honor y una maes­tra juga­da de nues­tros poli­tecs.