En la cri­sis de 2007, la deri­va social, eco­nó­mi­ca y culi­na­ria nos lle­vó a dos extre­mos: lo bara­to y lo (casi) exclu­si­vo. Des­apa­re­ció una par­te de la cla­se media como des­apa­re­cie­ron los tic­kets mode­ra­dos. Y, con ellos, muchas de las pro­pues­tas de buen nivel que supe­ra­ban lo bási­co pero no tenían por qué ubi­car­se en las zonas Pre­mium.

Hoy la varie­dad es mucho mayor que enton­ces. Aun­que tam­bién el cos­te vital. Cuan­do hace 15 años supe­rar los 30 euros hacía levan­tar las ore­jas a los comen­sa­les, en 2025 comer por deba­jo de 40 es casi mila­gro­so si se bus­ca cali­dad. Y eso jue­ga en con­tra de los clien­tes, pero tam­bién de los empre­sa­rios de la hos­te­le­ría.

Bien lo saben Ger­mán Carri­zo y Cari­to Lou­re­nço. En una déca­da han pasa­do de apos­tar por ase­so­rar nue­vos pro­yec­tos a con­so­li­dar Doña Petro­ña, con­se­guir una Estre­lla Miche­lin para Fie­rro, sur­tir de dul­ces a la ciu­dad con La Cen­tral de Pos­tres y con­ver­tir­se en los here­de­ros de Mai­pi. Pero, curio­sa­men­te, jamás se habían plan­tea­do como argen­ti­nos apos­tar por un asa­dor, aun­que no sea al uso.

Lee el repor­ta­je com­ple­to de David Blay en el Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co CV