Una vez allí, tras­cien­de su filo­so­fía: la mayo­ría del pro­duc­to es de pro­xi­mi­dad, la car­ta se divi­de en diver­sos entran­tes fríos y calien­tes y siem­pre reco­mien­dan fina­li­zar con uno de sus arro­ces, que pue­den ser secos o melo­sos.

Un poco más allá se sigue alzan­do Culle­ra. Que, pese a su mayor pre­sen­cia demo­grá­fi­ca, en gene­ral ado­le­ce de una ofer­ta de pro­duc­to de la cali­dad que exhi­ben los res­tau­ran­tes que se sitúan entre arro­za­les, cañas, golas, cami­nos de tie­rra y pla­yas fami­lia­res.

De Vicky Sevi­lla se habla­do mucho des­de bien pron­to. Por su juven­tud, su ubi­ca­ción y su evo­lu­ción. Pero cuan­do lo sor­pren­den­te con­si­gue man­te­ner­se en el tiem­po es cuan­do el valor de un chef se mul­ti­pli­ca.

Pier­pao­lo Ric­ciar­do lle­gó Espa­ña como muchos ita­lia­nos. Y aca­bó que­dán­do­se aquí, a seme­jan­za de nume­ro­sos com­pa­trio­tas. Pero la gran dife­ren­cia es que en ese trán­si­to apren­dió a hacer pae­llas en Casa Car­me­la y ya ges­tio­na tres nego­cios.

Bego­ña posee una téc­ni­ca depu­ra­dí­si­ma de alta escue­la y hace de sus pla­tos una deli­ca­da, casi minia­tu­ris­ta, pro­pues­ta esté­ti­ca. Todo lo que sale de su coci­na es boni­to, muy boni­to, colo­ris­ta y ele­gan­te.

Ger­mán Carri­zo y Cari­to Lou­re­nço han pasa­do en una déca­da de apos­tar por ase­so­rar nue­vos pro­yec­tos a con­so­li­dar Doña Petro­ña, con­se­guir una Estre­lla Miche­lin para Fie­rro, sur­tir de dul­ces a la ciu­dad con La Cen­tral de Pos­tres y con­ver­tir­se en los here­de­ros de Mai­pi.

Comer en Kibo nun­ca supo­ne la mis­ma expe­rien­cia. En par­te por su apues­ta por mez­clar ingre­dien­tes medi­te­rrá­neos y tra­di­ción japo­ne­sa, usan­do la tem­po­ra­da como foco. Pero tam­bién por una car­ta mucho más amplia de lo habi­tual en loca­les de simi­la­res carac­te­rís­ti­cas.

Seis pla­tos sala­dos, uno dul­ce, pro­duc­tos de tem­po­ra­da del Mer­ca­do Cen­tral y rece­tas cam­bian­tes a medi­da que muta la esta­cio­na­li­dad.

Miguel Pisano, argen­tino via­je­ro aman­te de los vinos vol­cá­ni­cos y for­ma­do gas­tro­nó­mi­ca­men­te en las cul­tu­ras nipo­nas y del sudes­te asiá­ti­co, ini­ció con Sushi Room un camino que siem­pre le ha lle­va­do a la exce­len­cia culi­na­ria.

Pro­du­cen su pro­pio acei­te, que tam­bién pue­de adqui­rir­se en el local o a tra­vés de su pági­na web. Y basan su ofer­ta en ape­ri­ti­vos, tapas, tablas de jamón y que­so, ensa­la­das y pos­tres.

Pero es en la vaca y el buey don­de este asa­dor des­ta­ca sobre­ma­ne­ra. Des­de el espec­ta­cu­lar solo­mi­llo al chu­le­tón de vaca galle­ga madu­ra­da o el entre­cot de Angus.

David Joa­quín ha trans­for­ma­do en res­tau­ran­te una boca­di­lle­ría dis­rup­ti­va crea­da en 2006, don­de algo más latía inter­na­men­te en su con­cep­to gas­tro­nó­mi­co.

Cuan­do Andrés Pere­da ate­rri­zó en Valen­cia en 2012 para pro­po­ner en Komo­ri una fusión entre la gas­tro­no­mía japo­ne­sa y la medi­te­rrá­nea, la ciu­dad ape­nas dis­fru­ta­ba de opcio­nes orien­ta­les de nivel.

La zona del Ensan­che de Valen­cia siem­pre ha esta­do carac­te­ri­za­da por tres tipos de nego­cio culi­na­rio: el fran­qui­cia­do, el res­tau­ran­te aspi­ra­cio­nal y el bar con buen pro­duc­to.

Con­flu­yen dos aspec­tos en los últi­mos años que cada vez están más pre­sen­tes en las nue­vas aper­tu­ras.

Julia Mar­tí­nez tie­ne nocio­nes pre­ci­sas de mate­rias como la comu­ni­ca­ción y la orga­ni­za­ción de even­tos. Pero si por algo sobre­sa­le es por la ges­tión de loca­les y equi­pos.