ARROCES DE ALMA FICOLÓGICA

A la gran fies­ta arro­ce­ra de Valen­cia acu­di­rán nume­ro­sos res­tau­ran­tes de las comar­cas; la mayo­ría coci­na­rá en direc­to el pró­xi­mo día 2 de abril, de 12.00 a 16.00 h, en lo que se ha veni­do a lla­mar Tas­ta­rròs de Les Comar­ques. Casa Pican­te­rra, uno de los esta­ble­ci­mien­tos más liga­dos a la his­to­ria de Culle­ra, par­ti­ci­pa­rá ese día. Fun­da­do en 1936 a ori­llas de la her­mo­sa lagu­na del Estany, la fami­lia Romo apues­ta por un pla­to que, sin aban­do­nar la tra­di­ción, tras­cien­de los lími­tes de la gas­tro­no­mía culle­ren­se: un arroz de pato des­me­nu­za­do con bole­tus, trom­pe­ta, cas­ta­ñas y col­me­ni­lla. Como expli­ca Ramón, jefe de coci­na, «Este es un arroz de invierno que nace de mi amor por la car­ne de caza y la mico­lo­gía. Vol­ve­mos, con el pala­dar, a épo­cas más húme­das gra­cias a las cas­ta­ñas y las setas, y cul­mi­na­mos espol­vo­rean­do un poco de tru­fa ralla­da, que apor­ta un sabor bru­tal al con­jun­to. Empleo, ade­más, un sub­ti­po del arrroz senia, el bahía, que sigue sien­do una rara avis, y en cuyo cul­ti­vo se emplean sis­te­mas pio­ne­ros para resul­tar aún más sos­te­ni­bles e inno­va­do­res, como el hecho de favo­re­cer la esti­mu­la­ción de los arro­za­les con extrac­tos de algas mari­nas y micro­al­gas que con­tie­nen un 90 % de espi­ru­li­na.

Este gui­ño al mar y a sus vege­ta­les tam­bién apa­re­ce­rá en la pro­pues­ta de Cha­be Soler, que for­ma par­te de La Sali­ta de Bego­ña Rodri­go pero que par­ti­ci­pa de mane­ra inde­pen­dien­te el día 3 de abril. Su rece­ta es un arroz ver­de de mar con ber­be­re­chos y gam­ba con una gran ela­bo­ra­ción, ya que con­si­gue ese tono median­te un licua­do de alga codium y espi­na­cas. «Este pla­to nace de la unión de los dife­ren­tes ele­men­tos del mar, de la poten­cia de la gam­ba, de la tex­tu­ra del pes­ca­do y de la sali­ni­dad de los molus­cos, las plan­tas haló­fi­las y las algas. Es el Medi­te­rrá­neo hecho arroz».

Tabick Loung (Llom­bai) par­ti­ci­pa en ambas jor­na­das del even­to, pero es el día 2 de abril cuan­do se podrá degus­tar su pae­lla ver­de de ver­du­ras de tem­po­ra­da y waka­me, un alga tra­di­cio­nal de Japón. Fina­lis­tas del con­cur­so pae­lle­ro de Sue­ca, Sal­va­dor Barberá,el pro­pie­ta­rio, defi­ne su esta­ble­ci­mien­to como una espa­cio de fusión de tra­di­ción y van­guar­dia. Para este pla­to, ade­más de la cita­da alga, emplea planc­ton y un cal­do de bole­tus.

TOQUES IBÉRICOS Y ‘CUCURBITÁCICOS’

Este ape­ti­to por ir más allá de los arro­ces de siem­pre se encuen­tra tam­bién en el espí­ri­tu de Paco San­ta­ma­ría, jefe de coci­na de El Ver­mut (La Pobla de Vall­bo­na). El domin­go día 3 ofre­ce­rá a los valen­cia­nos un arroz de secre­to ibé­ri­co con alca­cho­fas y cala­ba­za, con arroz albu­fe­ra, que nace ins­pi­ra­do en el amor por su fami­lia y su pro­fun­do cono­ci­mien­to del pro­duc­to de tem­po­ra­da y las posi­bi­li­da­des de com­bi­nar sabia­men­te mate­rias pri­mas. «Este arroz es fru­to de una unión de ingre­dien­tes que se com­ple­men­tan a la per­fec­ción: la alca­cho­fa y sus mati­ces vege­ta­les y algo metá­li­cos, el toque áci­do y gra­so del cer­do y el dul­zor de la cala­ba­za. Es un pla­to que ena­mo­ra a los míos, y a mis clien­tes, y por eso ya for­ma par­te de mi car­ta en tem­po­ra­da». El mis­mo tipo de car­ne apa­re­ce en el pla­to de El Rebost (Sue­ca), una pae­lla de pollo y ver­du­ras de su huer­to con secre­to ibé­ri­co, pero que coci­nan a baja tem­pe­ra­tu­ra, para un resul­ta­do excep­cio­nal­men­te jugo­so que podrá degus­tar­se el sába­do.

La de San­ta­ma­ría es una línea muy simi­lar a la que siguen en Gas­tro­adic­tos (Segor­be). David Mar­qués par­ti­ci­pa el mis­mo día, con un arroz albu­fe­ra de cos­ti­lla, alca­cho­fas del Alto Palan­cia, cala­ba­za eco de altu­ra y jamón de su muni­ci­pio. En este caso, con el últi­mo ingre­dien­te pre­pa­ran una sal, que apor­ta poten­cia y un toque dife­ren­te. La cala­ba­za tam­bién adquie­re gran pro­ta­go­nis­mo en la pro­pues­ta de David Mon­te­ro, de Rice­pae­lla (Valen­cia), un arroz de cala­ba­za, sepia y cebo­lla cara­me­li­za­da, un pla­to con un toque que resul­ta lige­ra­men­te dul­ce, pero con una poten­te base mari­ne­ra, y que se podrá pro­bar el domin­go.

OPCIONES VEGETARIANAS Y CON GUIÑOS A LA ALBUFERA O JAPÓN

Muchos de los par­ti­ci­pan­tes lle­van años apos­tan­do por un enfo­que dife­ren­te a la hora de pre­pa­rar arroz. Es el caso de Car­los Carrión, jefe de coci­na de La Llu­na, el res­tau­ran­te vege­ta­riano y vegano más anti­guo de la ciu­dad de Valen­cia, fun­da­do en 1980 en el Barrio del Car­men. Par­ti­ci­pan en ambas jor­na­das de Tas­ta­rròs con un cre­mo­so arroz vege­ta­riano con setas, que tie­ne varias pecu­lia­ri­da­des. «Usa­mos un 90 % de arroz inte­gral, pero le aña­di­mos tam­bién arroz rojo, bas­ma­ti y negro que le apor­tan un sabor espe­cial. Tam­bién nos fija­mos en la pica­da tra­di­cio­nal de las pae­llas valen­cia­nas, pero aquí le aña­di­mos cla­vo y cane­la, que dan un toque úni­co y dife­ren­te al arroz. El resul­ta­do es tan bueno que tuvi­mos que incluir­lo en car­ta y aho­ra es uno de los más popu­la­res de nues­tro espa­cio».

La Albu­fe­ra y su tra­di­ción, sin renun­ciar a la moder­ni­dad, están pre­sen­te en la rece­ta de Raúl Magra­ner, de El Bonai­re (Sue­ca), que par­ti­ci­pa­rá en Tas­ta­rròs el domin­go día 3 con un pla­to que home­na­jea el hume­dal, pero que hace un gui­ño a otros ele­men­tos forá­neos. «Nues­tro arroz de pato con foie y bole­tus es nove­do­so sin renun­ciar a los orí­ge­nes. Emplea­mos pato de caza de la Albu­fe­ra, un ingre­dien­te tra­di­cio­nal, pero lo con­fi­ta­mos y des­mi­ga­mos y le aña­di­mos un exqui­si­to foie micuit con bole­tus. Es como un arroz del sen­yo­ret, pero cár­ni­co y dife­ren­te, que mira al terri­to­rio pero tam­bién hacia afue­ra».

Des­de Ampar Hos­pes Palau de La Mar, Car­los Julián Mar­tí­nez hace un gui­ño a Japón con el arroz de pul­po al kama­do con ajos tier­nos que ofre­ce­rá a los visi­tan­tes de Tas­ta­rròs el domin­go. El kama­do es un horno tra­di­cio­nal japo­nés, cerá­mi­co, que pue­de coci­nar a alta o baja tem­pe­ra­tu­ra y que se uti­li­za cada vez más en coci­na por su ver­sa­ti­li­dad. «Hare­mos un cal­do con pul­po, pero su car­ne la mar­ca­re­mos en este horno tan pecu­liar para con­se­guir que que­de jugo­sa», expli­ca Mar­tí­nez.

GRANDES FIGURAS Y CULTURA DEL ARROZ

La quin­ta edi­ción de Tas­ta­rròs con­ta­rá este año con el apo­yo de Qui­que Dacos­ta, emba­ja­dor de la cele­bra­ción, que duran­te la maña­na del sába­do día 2 visi­ta­rá los dife­ren­tes stands de los res­tau­ran­tes que esta­rán pre­pa­ran­do arro­ces en direc­to. Ese mis­mo día se inau­gu­ra­rá el ya clá­si­co sequer urbano, una de las acti­vi­da­des más icó­ni­cas de la fies­ta. Una par­te de la pla­za del Ayun­ta­mien­to se con­ver­ti­rá en un gran seque­ro de arroz en el que se seca­rán miles de kilos de arroz a la anti­gua usan­za. Tam­bién habrá un molino para ver cómo se ela­bo­ra el arroz. El domin­go 3 de abril arran­ca­rá, a las 11.00 h, con un show­coo­king sobre ten­den­cias gas­tro­nó­mi­cas y con la inau­gu­ra­ción de una expo­si­ción de bar­cas y apa­re­jos del lago de la Albu­fe­ra. A las 12.00 h comien­za Tas­ta­rròs Degus­ta, segun­da jor­na­da de degus­ta­ción popu­lar de arro­ces.

CONCURSO ARROCERO DEL FUTURO

Ese mis­mo día, a las 12.30 h, arran­ca la final del con­cur­so Arro­ce­ro del Futu­ro, una ini­cia­ti­va que este año, como nove­dad, trae a coci­ne­ros meno­res de 35 años de toda Espa­ña –no solo valen­cia­nos, como en ante­rio­res edi­cio­nes—. Los fina­lis­tas coci­na­rán la rece­ta de arroz de su elec­ción, con la úni­ca con­di­ción de emplear en ella algu­na de las varie­da­des de la D.O. El jura­do está com­pues­to por algu­nos de los mejo­res pro­fe­sio­na­les del perio­dis­mo gas­tro­nó­mi­co. El gana­dor, que se cono­ce­rá el mis­mo día 3 de abril, con­se­gui­rá un pre­mio de 2.000 euros en metá­li­co.