A par­tir del pró­xi­mo 17 de sep­tiem­bre se podrá adqui­rir en las libre­rías espa­ño­las y en las pla­ta­for­mas de ven­ta onli­ne «El gran libro (secre­to) de la pae­lla», obra del reco­no­ci­do chef Vicen­te Rio­ja, en coedi­ción de Alba Edi­to­rial y Elca.

Vicen­te Rio­ja, al fren­te del his­tó­ri­co res­tau­ran­te Rio­ja de Benis­sa­nó –fun­da­do por su fami­lia en 1924–, es una de las gran­des refe­ren­cias de la gas­tro­no­mía valen­cia­na. Reco­no­ci­do popu­lar­men­te como «el Paco de Lucía de la pae­lla», un apo­do acu­ña­do por Qui­que Dacos­ta, ha lle­va­do su arroz entre otros esce­na­rios a la gala de los pres­ti­gio­sos 50 Best Res­tau­rants así como a diver­sos encuen­tros culi­na­rios inter­na­cio­na­les.

Su pae­lla valen­cia­na de car­nes de corral y ver­du­ras es con­si­de­ra­da la mejor del mun­do tan­to por la crí­ti­ca espe­cia­li­za­da como por des­ta­ca­dos coci­ne­ros y gour­mets. Rio­ja es Pre­mio a la Tra­yec­to­ria de la Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía de la Comu­ni­tat Valen­cia­na, y su coci­na man­tie­ne un fir­me com­pro­mi­so con la defen­sa de la pae­lla tra­di­cio­nal.

Su rece­ta, puris­ta y depu­ra­da, par­te de la pro­xi­mi­dad de los pro­duc­tos que la com­po­nen: arroz de la Albu­fe­ra valen­cia­na, ver­du­ras de la huer­ta, car­nes de ani­ma­les cria­dos en liber­tad y los ingre­dien­tes esen­cia­les que mar­can la memo­ria gus­ta­ti­va de gene­ra­cio­nes como el garro­fón, las judías ver­des o el aza­frán.

La obra que aho­ra pre­sen­ta es fru­to tam­bién de un tra­ba­jo de aná­li­sis rigu­ro­so, desa­rro­lla­do jun­to a inves­ti­ga­do­res de la Uni­ver­si­dad Poli­téc­ni­ca de Valen­cia, lide­ra­dos por la cate­drá­ti­ca de quí­mi­ca agrí­co­la, Dolo­res Rai­gón. El resul­ta­do es un libro que, más allá de la rece­ta y su estu­dio cien­tí­fi­co, rei­vin­di­ca la dimen­sión cul­tu­ral de la pae­lla como sím­bo­lo de iden­ti­dad, pai­sa­je y tra­di­ción.

En pala­bras de Rio­ja, «la pae­lla es armo­nía de sabo­res y memo­ria com­par­ti­da, esen­cia de nues­tra tie­rra y de nues­tra mane­ra de vivir». Con esta publi­ca­ción, el chef bus­ca, en lo fun­da­men­tal, pre­ser­var un lega­do que com­bi­na tan­to his­to­ria fami­liar como exce­len­cia téc­ni­ca y reco­no­ci­mien­to inter­na­cio­nal, y que sitúa a la pae­lla en el lugar que le corres­pon­de: como una de las más altas expre­sio­nes cul­tu­ra­les de la gas­tro­no­mía valen­cia­na y, por ende, medi­te­rrá­nea.

El volu­men cuen­ta con 320 pági­nas y más de cin­cuen­ta foto­gra­fías a todo color de Fran­cesc Gui­lla­met, uno de los más impor­tan­tes fotó­gra­fos gas­tro­nó­mi­cos del país, autor de amplios y reco­no­ci­dos tra­ba­jos para algu­nos de los mejo­res res­tau­ran­tes como El Bulli de Ferran Adrià o el Celler de Can Roca.

«El gran libro (secre­to) de la pae­lla» cuen­ta tam­bién con tex­tos de gran­des crí­ti­cos culi­na­rios como Rafa Gar­cía San­tos, Xavier Agu­lló, San­tos Ruiz y Juan Lagar­de­ra (autor del pró­lo­go), así como del pre­si­den­te de la Real Aca­de­mia Espa­ño­la de Gas­tro­no­mía, Luis Suá­rez de Lezo, o la sumi­ller Manue­la Rome­ra­lo. Tam­bién con­tie­ne diver­sas rece­tas de arro­ces tra­di­cio­na­les así como la cola­bo­ra­ción con rece­tas pro­pias por par­te de Qui­que Dacos­ta, Nacho Man­zano de Casa Mar­cial, Joan Roca o el chef japo­nés Katsuhi­to Inoue.