Del con­ge­la­dor a la neve­ra: ese es el mejor méto­do para la des­con­ge­la­ción de ali­men­tos.

Es habi­tual pen­sar que las into­xi­ca­cio­nes ali­men­ta­rias son enfer­me­da­des infre­cuen­tes y de de carác­ter leve, cuan­do lo cier­to es que son un pro­ble­ma de salud públi­ca que afec­ta a todas las regio­nes del mun­do, sean paí­ses de ingre­sos altos o bajos. Según la Orga­ni­za­ción Mun­dial de la Salud (OMS), cada año has­ta 600 millo­nes de per­so­nas de todo el mun­do, o casi 1 de cada 10, enfer­man tras con­su­mir ali­men­tos con­ta­mi­na­dos. De estas per­so­nas, 420.000 mue­ren, inclui­dos 125.000 niños meno­res de 5 años.

Ade­más en verano el ries­go aumen­ta por dis­tin­tos moti­vos: segui­mos hora­rios irre­gu­la­res, come­mos fue­ra con fre­cuen­cia y la ale­gría vaca­cio­nal hace que des­cui­de­mos algu­nas medi­das bási­cas de higie­ne. Tam­po­co ayu­da el aumen­to de tem­pe­ra­tu­ras, que favo­re­ce la pro­li­fe­ra­ción de micro­or­ga­nis­mos en los ali­men­tos y faci­li­ta que se rom­pa la cade­na del frío. Es por esto que algu­nas malas prác­ti­cas resul­tan mucho más peli­gro­sas en esta épo­ca del año. Aun­que los exper­tos insis­ten, el ries­go siem­pre exis­te sin impor­tar la esta­ción en la que nos encon­tre­mos.

Según la OMS, cada año has­ta 600 millo­nes de per­so­nas en el mun­do, cer­ca de 1 de cada 10, enfer­man por con­su­mir ali­men­tos con­ta­mi­na­dos.

Y hablan­do de malas prác­ti­cas, una de las más comu­nes y que los tec­nó­lo­gos de ali­men­tos están har­tos de cri­ti­car es des­con­ge­lar los ali­men­tos sobre el már­mol de la coci­na la noche antes de mani­pu­lar­los. “Sin duda es el peor modo de hacer­lo”, ase­gu­ra Bea­triz Robles, licen­cia­da en Cien­cia y Tec­no­lo­gía de los Ali­men­tos y auto­ra del libro Come segu­ro comien­do de todo. “La tem­pe­ra­tu­ra de la par­te del ali­men­to que está en con­tac­to con la enci­me­ra va subien­do poco a poco y pue­de alcan­zar per­fec­ta­men­te los 20–25 gra­dos, unas con­di­cio­nes idea­les para la pro­li­fe­ra­ción de bac­te­rias y todo tipo de micro­or­ga­nis­mos”, seña­la Robles.

En estos ali­men­tos pue­den asen­tar­se todo tipo agen­tes capa­ces de cau­sar­nos una enfer­me­dad de trans­mi­sión ali­men­ta­ria. Des­de bac­te­rias como la Lis­te­ria monocy­to­ge­nes (L. monocy­to­ge­nes) –res­pon­sa­ble del bro­te de lis­te­rio­sis del verano pasa­do aso­cia­do al con­su­mo de car­ne mecha­da de la empre­sa anda­lu­za Magru­dis SL–, has­ta virus como el de la hepa­ti­tis A y pará­si­tos varios. Según la OMS, estas enfer­me­da­des pue­den cau­sar sín­to­mas de cor­ta dura­ción, como náu­seas, vómi­tos y dia­rrea, pero tam­bién pato­lo­gías más pro­lon­ga­das, como cán­cer, insu­fi­cien­cia renal o hepá­ti­ca y tras­tor­nos cere­bra­les y neu­ro­ló­gi­cos.

Carne sobre una tabla de cortar de madera
Car­ne sobre una tabla de cor­tar de made­ra. Así no debe des­con­ge­lar­se. Getty Images/iStockphoto

“Sue­le creer­se que al con­ge­lar los ali­men­tos los micro­or­ga­nis­mos mue­ren, pero solo se ador­me­cen. Cuan­do los deja­mos a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te faci­li­ta­mos que se acti­ven de nue­vo”, acla­ra la quí­mi­ca y divul­ga­do­ra cien­tí­fi­ca Debo­rah Gar­cía. Pero para la exper­ta hay algo peor que olvi­dar­los sobre el már­mol. “Des­con­ge­lar­los sobre una tabla de made­ra es aún menos reco­men­da­ble. Se tra­ta de un mate­rial poro­so que retie­ne muy bien la hume­dad y a las bac­te­rias les encan­ta”, expli­ca Gar­cía, quien aña­de que este mate­rial debe­ría estar prohi­bi­do en cual­quier coci­na, se tra­te de espá­tu­las, tablas de cor­tar o cual­quier otro uten­si­lio.

En cuan­to a cuál es el mejor méto­do para des­con­ge­lar ali­men­tos, las dos exper­tas coin­ci­den. “Para impe­dir la pro­li­fe­ra­ción de micro­or­ga­nis­mos, ade­más de evi­tar que se dañe la tex­tu­ra del pro­duc­to, lo más reco­men­da­ble es des­con­ge­lar los ali­men­tos en la neve­ra”, seña­la Bea­triz Robles. Al des­con­ge­lar poco a poco los ali­men­tos la tex­tu­ra no sufre alte­ra­cio­nes y la pie­za se man­tie­ne mejor. “Los cris­ta­les de hie­lo se des­con­ge­lan des­pa­cio y se recu­pe­ra mejor la hidra­ta­ción de todas las vibras”, expli­ca.

El mejor méto­do para la des­con­ge­la­ción es pasar el ali­men­to por una fase inter­me­dia en la neve­ra, pero si se nos olvi­dó, usar el micro­on­das a baja poten­cia es una alter­na­ti­va más rápi­da.

No ocu­rre lo mis­mo con otros tru­cos de emer­gen­cia, como des­con­ge­lar con ayu­da del micro­on­das o bajo el cho­rro del gri­fo. “Si se nos ha olvi­da­do poner los ali­men­tos en la neve­ra y que­re­mos coci­nar­los ese día, pode­mos des­con­ge­lar­los a baja poten­cia en el micro­on­das para evi­tar que se cue­zan. Pero la mejor alter­na­ti­va siem­pre será el refri­ge­ra­dor”, seña­la la tec­nó­lo­ga de ali­men­tos. Usar este elec­tro­do­més­ti­co en cam­bio de des­con­ge­lar poco a poco en la neve­ra no pon­drá en ries­go nues­tra salud, pero al optar por una des­con­ge­la­ción rápi­da el pro­duc­to per­de­rá cua­li­da­des orga­no­lép­ti­cas y si se tra­ta de una pie­za muy grue­sa pue­de que­dar un poco con­ge­la­da en el cen­tro, com­pli­can­do su coci­na­do pos­te­rior.

Tam­bién hay quie­nes optan por des­con­ge­lar los ali­men­tos bajo el agua corrien­te del gri­fo, un sis­te­ma que tam­po­co con­ven­ce del todo a las exper­tas. “Para evi­tar la pro­li­fe­ra­ción de orga­nis­mos debe­ría­mos usar agua con una tem­pe­ra­tu­ra muy fría y aún así sería más len­to y menos segu­ro”, apun­ta la quí­mi­ca Debo­rah Gar­cía. Otro incon­ve­nien­te de este méto­do es que nor­mal­men­te el agua corrien­te no alcan­za la tem­pe­ra­tu­ra ade­cua­da (entre 4–5 gra­dos) para para para­li­zar el desa­rro­llo de micro­or­ga­nis­mos. Así que el ries­go exis­ti­ría igual.  Des­de el Ser­vi­cio de Ins­pec­ción y Segu­ri­dad Ali­men­ta­ria del Depar­ta­men­to de Agri­cul­tu­ra de los Esta­dos Uni­dos tam­bién advier­ten que si se hace de este modo debe­mos pres­tar más aten­ción y usar bol­sas her­mé­ti­cas para evi­tar que el agua y cual­quier agen­te externo entre en con­tac­to con el pro­duc­to que que­re­mos des­con­ge­lar.

Carne bajo el grifo
Car­ne bajo el gri­fo. Otro méto­do inco­rrec­to de des­con­ge­lar ali­men­tos. Getty Images/iStockphoto

Pero si opta­mos por la des­con­ge­la­ción en neve­ra tam­bién debe­mos tener en cuen­ta algu­nas reco­men­da­cio­nes. Según la Agen­cia Cata­la­na de Segu­ri­dad Ali­men­ta­ria (ACSA), es acon­se­ja­ble dejar el ali­men­to en un con­te­ne­dor her­mé­ti­co, pre­fe­ri­ble­men­te sobre una super­fi­cie reji­lla para sepa­rar­lo de los líqui­dos de fusión y en la par­te baja de la neve­ra para evi­tar que estos líqui­dos se pue­dan derra­mar sobre otros ali­men­tos. El tiem­po de des­con­ge­la­ción depen­de­rá de la can­ti­dad y el tipo de pro­duc­to. “Las car­nes como el lecha­zo o el cochi­ni­llo pue­den tar­dar entre 30 y 40 horas en des­con­ge­lar­se”, expli­ca Bea­triz Robles, que insis­te en la impor­tan­cia de pla­ni­fi­car bien para que el ali­men­to esté a pun­to en el momen­to de coci­nar­lo.

Los exper­tos lo dejan cla­ro: no se debe des­con­ge­lar a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te sin pro­tec­ción del ali­men­to, ni sobre el ban­co o made­ra de modo direc­to, ni bajo el agua calien­te…

La quí­mi­ca y divul­ga­do­ra cien­tí­fi­ca Debo­rah Gar­cía tam­bién reco­mien­da que nos avan­ce­mos a los acon­te­ci­mien­tos. “Un táper de car­ne pica­da lleno has­ta arri­ba tar­da­rá 12 horas en des­con­ge­lar­se y aún así pue­de que el cen­tro que­de con­ge­la­do. Pero si colo­ca­mos la car­ne pica­da en dis­tin­tas bol­sas her­mé­ti­cas y la dis­po­ne­mos en plano, evi­tan­do que exis­ta un cen­tro, pue­de des­con­ge­lar­se per­fec­ta­men­te en 3 horas”, reve­la la exper­ta. “No es tan habi­tual, pero es un tru­co muy prác­ti­co”. 

Por su inte­rés divul­ga­ti­vo repro­du­ci­mos este repor­ta­je publi­ca­do en la edi­ción digi­tal de La Van­guar­dia.

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