Uno de los mejores restaurantes de la ciudad y, tal vez, de España, arroces al margen

Toni Novo es el here­de­ro de una saga de hos­te­le­ros valen­cia­nos jun­to al mar. Su reno­va­ción de esa tra­di­ción es total y subli­me. Toni ha demos­tra­do que des­de la coci­na autóc­to­na se pue­de ele­var la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca has­ta lo más alto. Tan­to que aho­ra mis­mo su Casa Car­me­la, en la pla­ya de la Mal­va­rro­sa, en el local de siem­pre jun­to al anti­guo cha­let de Blas­co Ibá­ñez, se ha con­ver­ti­do no solo en el mejor res­tau­ran­te de arro­ces de Valen­cia, que es mucho decir, sino en uno de los mejo­res res­tau­ran­tes de la ciu­dad y, tal vez, de Espa­ña, arro­ces al mar­gen.

Para ello ha tra­ba­ja­do en dos ámbi­tos. Uno de ellos ha con­sis­ti­do en mejo­rar su local de modo cons­tan­te, invir­tien­do en inso­no­ri­za­ción, terra­zas, nue­vos espa­cios, mobi­lia­rio, vaji­llas… y per­so­nal. Ade­más, lle­van­do has­ta la máxi­ma cali­dad todos los acom­pa­ñan­tes de un buen arroz: unos ape­ri­ti­vos a base de maris­co que rozan la exce­len­cia, como sus sepio­nets de mediano cali­bre y lim­pí­si­mos, las canaí­llas gigan­tes que entre­sa­ca de la con­cha para como­di­dad del comen­sal, las gam­bas her­vi­das… inclu­so esos toques maes­tros que gui­ñan a los ances­tros en los pos­tres a base de peque­ñas cocas de almen­dra y pasas.

El otro cam­po que ha hecho a Casa Car­me­la uni­ver­sal son los arro­ces, y más en con­cre­to la pae­lla valen­cia­na de pollo y cone­jo, un pla­to que en esta pla­ya lucha con­tra el rito marino, el del arroz de maris­co o a ban­da, el de pes­ca­do de toda la vida jun­to al Medi­te­rrá­neo. Toni, no obs­tan­te, se empe­ñó des­de el prin­ci­pio en que asu­mió la Car­me­la de su fami­lia, hará unos quin­ce años, en domar a la con­flic­ti­va y difí­cil pae­lla valen­cia­na de la huer­ta, aque­lla que los valen­cia­nos decían que solo sabía bue­na si la hacían sus abue­las en el corral de la vie­ja casa del pue­blo.

(Lea el artícu­lo com­ple­to en Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co)