Es fácil escri­bir sobre alguien o algo que está posi­cio­na­do, tie­ne equi­li­brio, ten­den­cia y se ha con­so­li­da­do. Este podría ser el caso de dos gran­des fir­mas en el mun­do de la res­tau­ra­ción: BonAmb (del gru­po BonAmb, Xàbia) y Bode­gas Gan­día (com­pa­ñía valen­cia­na ela­bo­ra­do­ra y comer­cia­li­za­do­ra de vino, fun­da­da en 1885, situa­da en la fin­ca fami­liar Hoya de Cade­nas, en Utiel, aun­que con viñe­dos en dis­tin­tos terri­to­rios per­te­ne­cien­tes a DO’s dife­ren­tes).

BonAmb ha sido los ojos y boca que Bode­gas Gan­día ha que­ri­do ele­gir para el comien­zo de la tem­po­ra­da 2022 y pre­sen­ta­ción de su nue­vo icono. Para nada bala­dí y de con­si­de­ra­ción acer­ta­da la elec­ción en un entorno don­de se dibu­jan nue­vos retos, nue­vos pla­tos y un plan­tea­mien­to for­mal y exi­gen­te de lo que se pre­ten­de sobre el man­tel.

Bode­gas Gan­día, fiel a sus valo­res fun­da­cio­na­les, ha que­ri­do com­pa­gi­nar tra­di­ción, apues­ta por la inno­va­ción y la cali­dad, com­pro­mi­so con la pro­mo­ción de la cul­tu­ra del vino, bien­es­tar y pro­gre­so gas­tro­nó­mi­co. Con­si­de­ra­da la mayor bode­ga de la Comu­ni­dad Valen­cia­na, figu­ra entre las 15 pri­me­ras bode­gas espa­ño­las y entre las 100 pri­me­ras euro­peas; tie­ne pre­sen­cia en 85 mer­ca­dos inter­na­cio­na­les y actúa como emba­ja­do­ra de los vinos espa­ño­les fue­ra de nues­tras fron­te­ras.

El sello Vicen­te Gan­día otor­ga a todos sus pro­duc­tos unas carac­te­rís­ti­cas comu­nes a la per­so­na­li­dad que impri­me BonAmb: cali­dad máxi­ma, esta­bi­li­dad entre cose­chas y tem­po­ra­das; sen­ti­mien­tos y for­mas de ofre­cer un pro­duc­to que trans­mi­te ele­gan­cia, com­ple­ji­dad, sua­vi­dad y equi­li­brio.

Primera elaboración de la Finca Casa Gallur

Clos de Gallur 2019 es la pri­me­ra ela­bo­ra­ción de Bode­gas VG con uvas pro­ce­den­tes de la Fin­ca Casa Gallur; aña­da his­tó­ri­ca, edi­ción limi­ta­da de 20.000 bote­llas úni­cas. Madu­ra­ción de 1 año en barri­cas nue­vas y de un solo vino; barri­cas espe­cia­les que apor­tan a Clos de Gallur una extra­or­di­na­ria deli­ca­de­za y com­ple­ji­dad.

Alre­de­dor de una luz esplén­di­da que nos ofre­ció la mete­reo­lo­gía, se pre­sen­tó este vino con acom­pa­ña­mien­to de un menú sutil, de cor­te ascen­den­te en cuan­to a poten­cia y equi­li­brio pala­tal. La for­ta­le­za de la unión ha sido una vir­tud car­di­nal en cua­tro impor­tan­tes pila­res: direc­ción de la coci­na, la direc­ción de la sala, el equi­po alta­men­te cua­li­fi­ca­do de tra­ba­jo y un entorno don­de está encla­va­do el pro­pio res­tau­ran­te.

Bajo la acep­ción de L’Encesa (arte de pes­ca mile­na­rio que se prac­ti­ca­ba en los acan­ti­la­dos de la Mari­na Alta) se ha pues­to en esce­na un menú redon­do en todos sus aspec­tos:
Sala­zo­nes y encur­ti­dos, lega­do de nues­tra tra­di­ción: redon­dez, con­tun­den­cia y ele­gan­cia de una mate­ria debi­da­men­te sazo­na­da y mace­ra­da en tiem­po y for­ma.

Pas­te­le­ría Mari­na: Tres tex­tu­ras con­for­man esta pecu­liar inter­pre­ta­ción de un tram­pan­to­jo lleno de sabo­res, volu­men y for­mas. De la mano a la boca.

Crè­pe de apio bola a la sal y mor­te­rue­lo marino: Gules­ca la mez­clan­za del gui­so ances­tral adap­ta­do a la coci­na moder­na, com­bi­nan­do la sali­ni­dad de lo marino con la dul­zu­ra acu­sa­da y per­fu­ma­da del apio.

Char­cu­te­ría de cer­do marino: A modo de ración y cuya for­ma emu­la una gran mone­da ances­tral, la pre­sen­ta­ción, color, den­si­dad y untuo­si­dad defi­nen esta adap­ta­ción del afa­ma­do túni­do.

Coli­flor a la roma­na y tru­fa. Espe­cial y sim­pá­ti­ca inter­pre­ta­ción dis­pues­ta en pla­to, en el que el rebo­za­do de esta col comul­ga a la per­fec­ción con el jugo inten­so y el lami­na­do del hon­go sub­te­rrá­neo.

Esca­be­che blan­co: Ele­gan­cia, com­ple­ji­dad, sua­vi­dad y aci­du­lan­te equi­li­brio entre el méto­do de con­ser­va­ción y el pes­ca­do blan­co.

Foie pól­vo­ra del Duc: Dul­zu­ra con­te­ni­da y suti­le­za en gra­sa es el prin­ci­pal baluar­te del con­cep­to mini­ma­lis­ta del híga­do rus­ti­do que se lle­va a la boca en 2–3 momen­tos.

Mar, sal y ceni­zas: Mer­lu­za lecho­sa, blan­que­ci­na y jugo­sa, fru­to de la mani­pu­la­ción del pro­duc­to en fue­go y las bue­nas hechu­ras. Un pla­to reple­to de cla­si­cis­mo con­tem­po­rá­neo.

Ovi­llo de lie­bre a la royal. Excep­cio­nal con­cep­tua­li­za­ción tan­to visual como pala­tal. Delei­te y con­jun­ción en sen­sa­cio­nes. Todo sabor, ple­ni­tud y cre­mo­si­dad.

Oxa­lis: Dul­zu­ra, gela­ti­no­si­dad, fres­cu­ra y lim­pie­za bucal, en un comien­zo dul­ce que rom­pe el guion de los pla­tos sala­dos.

Toci­ni­llo de cie­lo vege­tal: Tra­di­ción dul­ce, eje­cu­ción sutil de este pos­tre jere­zano en cuan­to a can­ti­dad y cali­dad res­pec­to al tos­ta­do de la yema de hue­vo, azú­car y color visual ama­ri­llo inten­so.

Rega­los dul­ces: Clá­si­cos petit fours de dise­ño, todo en un boca­do.

En cuan­to a la comu­nión con la Bode­ga se ofre­ció en mari­da­je:

El Mira­cle cava brut rose: Suti­le­za y expre­si­vi­dad de la Gar­na­cha, para abrir boca.

Bobal blan­co 20: Aci­dez inte­gra­da y refres­can­te con un final lar­go que recuer­da a fru­tas del bos­que.

Clos de Gallur 19: Alma mater del fes­ti­val. Poco hay que apor­tar a un vino de fin­ca de un terroir muy sin­gu­lar de la deno­mi­na­da “Tos­ca­na valen­cia­na”. Alta gama, poten­cia y redon­dez, que sigue evo­lu­cio­nan­do más en bote­lla.

San­da­ra Cha­r­­do­n­­nay-Sake: En las bur­bu­jas de este vino espu­mo­so, se fusio­nan dos cul­tu­ras mile­na­rias: la eno­lo­gía del Medi­te­rrá­neo con la tra­di­ción del Lejano Orien­te; todo nove­dad e inno­va­ción.

Creaciones con personalidad

Filo­so­fías comu­nes que abra­zan el futu­ro, crea­cio­nes con per­so­na­li­dad pro­pia uni­das a la tie­rra don­de nacen. Un cal­do, Clos de Gallur, que ha sido mere­ce­dor del dis­fru­te y delei­te jun­to a una gas­tro­no­mía com­ple­ja, basa­da y ela­bo­ra­da con pro­duc­tos de máxi­ma cali­dad. Sóli­do y liqui­do ambos refe­ren­tes de expe­rien­cia y refe­ren­cia pala­tal. Mes­ti­za­je, fusión, sabo­res nue­vos, atre­vi­dos, un via­je a otras cul­tu­ras y coci­nas. La bio­di­ver­si­dad tie­ne su pun­to de sali­da en la mesa de pase de coci­na, que una vez atra­vie­sa la puer­ta, es el equi­po de sala quien habla y tras­mi­te median­te el ciclo del ser­vi­cio.

Ambas fir­mas bus­can la línea obse­si­va de la inves­ti­ga­ción y desa­rro­llo, mar­can un férreo carác­ter gas­tro­nó­mi­co, que hace desa­rro­llar una rele­van­te inno­va­ción culi­na­ria y viní­co­la sus­ten­ta­da en los prin­ci­pios y bases clá­si­cas, lle­va­da a su máxi­mo expo­nen­te con­tem­po­rá­neo. El espí­ri­tu que tras­mi­ten es la mis­ma ema­na­ción volá­til del sen­ti­do olfa­ti­vo que des­pren­de la coci­na y los vinos ofre­ci­dos.

En los pla­tos, no hay sin razo­nes, no hay medias ver­da­des; hay mucha ela­bo­ra­ción, coci­na de fon­dos y cal­dos, horas de coci­na con y sin luz apa­ga­da; sofis­ti­ca­ción y con­cen­tra­ción en sus mani­pu­la­cio­nes. Su visión de “coci­na de mar”, basa­da en la tra­di­ción ali­can­ti­na, se ali­men­ta de fon­dos ela­bo­ra­dos a con­cien­cia, de pro­duc­to muy local.

En con­so­nan­cia con lo ante­rior, un entorno tran­qui­lo y pau­sa­do, rodea­do de un jar­dín armo­nio­so y cómo­do par­king, nos ofre­ce en su inte­rior unas ins­ta­la­cio­nes opti­mi­za­das al máxi­mo, reno­va­das con des­tre­za y acier­to, maxi­mi­zan­do los espa­cios y rin­co­nes.

Recuer­den la máxi­ma que solo cuan­do el túnel está en la más abso­lu­ta oscu­ri­dad, es cuan­do se pue­de vol­ver a ver la luz ver­da­de­ra. La luz, un ele­men­to vital para esa magia que se ori­gi­na en nues­tra gas­tro­no­mía.