Históricamente, la paella valenciana de carne se fue alejando de la ciudad para asentarse en el campo. Las dificultades logísticas que sobrevienen a este plato de fama universal le lastraron durante mucho tiempo. Se trata de un cocinado que requiere un amplio espacio, unas importantes extracciones de humos, un dispositivo de fuegos o leñeros, mucha paciencia y capacidad culinaria para resolver los momentos delicados de los finales de una paella.
Todo ello, en medio de una ciudad, entre edificaciones y normativas higiénicas y urbanas, hicieron sucumbir a la paella. Triunfaron entonces los arroces de marisco en los merenderos y restaurantes de la playa. Los valencianos hacían sus paellas huertanas en sus chalets de fin de semana en donde siempre hay un paellero a mano… o en su defecto acudían con sus cartones y periódicos salva ollines a los inventores de la comida take away, los paellodromos de urbanizaciones chaleteras, de Puçol a Santa Apolonia, de Chiva al Carambolo, del Plantío a la Eliana, de Siete Aguas al Bosque o Monasterios…
De entre toda esa oferta destacó siempre como una estrella polar en el firmamento del arroz la localidad de Benissanó, camino de Llíria. Allí, durante varias generaciones dos familias rivalizaron en la carretera que une el pueblo con Valencia y con las colonizaciones de segunda residencia. El Levante de la familia Vidal, y el Hotel Rioja de la familia de ese mismo nombre que nada tiene que ver con la famosa región vinícola.
El Levante ganó fama en los 70 y sus descendientes terminaron por levantar una especie de academia canónica en torno al plato por excelencia de la huerta valenciana. Su defensa de los valores de la paella y su capacidad divulgativa y didáctica en torno a una cierta ortodoxia de la misma son más que encomiables.
A pocos metros, la familia Rioja, asentada allí desde 1925, también luchaba sin desmayo por dignificar la paella valenciana, hasta que su último cocinero al frente del negocio, Vicente Rioja, le dio una vuelta de tuerca inédita y puede que revolucionaria por más que se mantenga en los márgenes de la más pura tradición.
Vicente remozó su restaurante de hotel, elevó su bodega hacia unos estándares superiores, creó espacios gourmet, comedores privados lúdicos muy apetecibles… y al mismo tiempo su paella valenciana fue ganando fama hasta convertirse en una leyenda. Tan es así que fue recomendado por la Guía Michelin y por el Almanaque Gastronómico que dirige Santos Ruiz.
La visita más esperada
Hacia allí fuimos el grupo de amigos que hemos creado para conocer todos los grandes arroces valencianos que se precien. De nuevo la misma pandilla para verificar qué de verdad había en el mito de la paella del Rioja. Uno de nuestros amigos, madrileño, la tenía como la mejor que había probado nunca. Pero es madrileño, nunca se sabe.
Empezamos con discusiones en torno al vino. La apuesta fue por un rosado, el vino que supuestamente iba mejor por su neutralidad y suave potencia a un arroz de postín. Pedimos un By.Ott provenzal que no llegó ni al primer aperitivo, un pastel de foie con boniato. Luego hubo una demostración de productos premium: una gamba rayada hervida de gran calibre, un suculento langostino de Vinaròs… mariscos ante cuya llegada ya habíamos cambiado a un Riesling jovencito del Mosela, muy frío, como debe ser.
Seguimos con una tosta de sardina ahumada con berenjena, otra con foie y pato…
A estas alturas ya estábamos con un tinto poderoso, un Tomás Postigo, Ribera de quinto año, cuando el mismo Vicente se sienta en nuestra mesa para que probemos dos bocados pre-paella: una cucharada del caldo de la paella y un hígado de conejo bien fritito…
El preámbulo fue correctísimo y nos dejó apunto en la rampa de salida de la paella que, por fin, llegó, con toda la buena pinta del mundo, con una coloración perfecta y límpida: amarillo sin colorante, pero con azafrán el arroz, verdes las judías y las alcachofas cortadas en láminas, doradas las carnes, blanco el garrofón y listados los caracoles.
Puro equilibrio de sabores. Es entonces cuando Vicente Rioja nos explica que lleva años haciendo pruebas, midiendo tiempos y temperaturas para alcanzar la máxima perfección, una especie de I+D de la paella, investigación más desarrollo. No pone romero, por ejemplo, si echa caracoles, pues ambos saben igual, y poner los dos ingredientes le daría un plus de tendencia a monte. La carne, por su parte, está sofrita a fuego lento, caramelizada y con un ligero hervor aparte, hasta conseguir que en la paella lo comestible se desprenda casi sin esfuerzo de los huesos, y así es, prácticamente con un tenedor (con la cuchara de boj, mejor) se separa la carne.
El arroz está suelto y cubre todo el caldero, sin zonas donde se refriten los granos.
Votamos. Un servidor llegó hasta el 8,5, pero en la media del grupo alcanzó un 9, la misma nota que Casa Carmela de Valencia. Ex aequo. Para celebrarlo, terminamos la velada con un champagne francés, un Philipponnat. La paella estaba a su altura.
HOTEL RESTAURANTE RIOJA. Avenida Virgen del Fundamento 37. BENISSANÓ, Valencia.
Tel 962 792 158
hotel@hotel-rioja.es
Cierra el domingo por la noche y los festivos por la noche.
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