Pasión y valen­tía podrían ser dos pala­bras para defi­nir a la chef valen­cia­na Bego­ña Rodri­go. Dos valo­res que que­dan plas­ma­dos al ver cómo deci­dió cerrar el local de La Sali­ta en Algi­rós, un res­tau­ran­te con Estre­lla Miche­lin, dos soles Rep­sol y que reci­bió el galar­dón de “res­tau­ran­te del año” en la últi­ma edi­ción del Alma­na­que Gas­tro­nó­mi­co de la Comu­ni­dad Valen­cia­na, pre­sen­ta­do el pasa­do mes de enero en Ruza­fa Stu­dio, ubi­ca­do jus­to al lado de su nue­vo res­tau­ran­te.

Tras quin­ce años de pro­gre­sión y de éxi­tos en Algi­rós, Bego­ña Rodri­go deci­dió rein­ven­tar­se y mudar­se al cora­zón de Ruza­fa, con­cre­ta­men­te, al pala­ce­te del Huer­to. Una reaper­tu­ra que tuvo lugar el pasa­do 1 de julio y que lle­gó, por tan­to, en ple­na pan­de­mia por el Covid-19, inmer­sa en una deses­ca­la­da lle­na de dudas, con todo tipo de medi­das de res­tric­ción a la hos­te­le­ría, y, por si fue­ra poco, en un verano con nula pre­sen­cia de turis­tas extran­je­ros, que con­for­ma­ban gran par­te de su clien­te­la.

No obs­tan­te, aho­ra, algo más de dos meses des­pués, Bego­ña Rodri­go mues­tra su satis­fac­ción con la mar­cha de su “nue­va cria­tu­ra” aun­que esta haya supues­to dejar de lado, al menos de momen­to, su más recien­te con­cep­to crea­ti­vo, l’Hort al Nu, que, como ella acla­ra, se que­da “en bar­be­cho” duran­te unos meses. Rodri­go, con la cla­ri­dad y la sin­ce­ri­dad que la carac­te­ri­zan, cri­ti­ca “la demo­ni­za­ción” del sec­tor y pide uni­dad y com­pro­mi­so por­que “lo peor está por lle­gar”.

Se ha fil­tra­do que ha deci­di­do cerrar l’Hort al Nu, su nue­vo res­tau­ran­te ubi­ca­do en el pala­ce­te del Huer­to, en la calle Pedro III el Gran­de de Valen­cia y que com­par­te, des­de el 1 de julio, con La Sali­ta. ¿Por qué ha toma­do esta deci­sión?

Quie­ro dejar muy cla­ro que no es un pro­yec­to o res­tau­ran­te que haya deci­di­do cerrar de for­ma defi­ni­ti­va, sino que lo dejo, diga­mos, “en bar­be­cho”, has­ta, al menos, la pri­ma­ve­ra que vie­ne. Es un res­tau­ran­te que era com­ple­ta­men­te al aire libre, por lo que ya tenía­mos pre­vis­to cerrar­lo cuan­do baja­ran las tem­pe­ra­tu­ras.

“Los clien­tes de La Sali­ta son los que me han dado de comer toda la vida, y por eso he deci­di­do dar­les prio­ri­dad y aten­der­los con más cali­dad y tran­qui­li­dad.”

Bego­ña Rodri­go. Chef y pro­pie­ta­ria de La Sali­ta.

Lo que ha ocu­rri­do es que hemos ade­lan­ta­do este cie­rre esta­cio­nal por­que en La Sali­ta tene­mos mucha deman­da y muchos de nues­tros clien­tes nos piden comer o cenar en la terra­za, por tan­to, nos que­dá­ba­mos sin sufi­cien­te espa­cio para los dos res­tau­ran­tes. No me sen­tía con estó­ma­go para decir­les que “no” a mis clien­tes de La Sali­ta, que son los que me han dado de comer toda la vida, y por eso he deci­di­do dar­les prio­ri­dad y aten­der­los con más cali­dad y tran­qui­li­dad.

¿Cuán­to espa­cio ha gana­do para La Sali­ta?

He gana­do un total de ocho mesas, y pue­do aten­der a unos 50 comen­sa­les, ade­más de con­tar con más espa­cio en la terra­za y la tran­qui­li­dad de no con­vi­vir con otro res­tau­ran­te. Pode­mos ofre­cer, con cal­ma, ape­ri­ti­vos o cóc­te­les en la terra­za, lue­go los comen­sa­les que lo deseen pue­den ir arri­ba a comer o a cenar y fina­li­zar de nue­vo aba­jo toman­do algo en la terra­za. Con­ta­mos con un nue­vo menú de lunes a jue­ves, por 67 euros, que pen­sa­mos que fun­cio­na­rá muy bien.

Por otra par­te, quie­ro poner en valor que el 1 de julio, en ple­na deses­ca­la­da, abri­mos el nue­vo res­tau­ran­te, con 24 tra­ba­ja­do­res, el cual ha fun­cio­na­do tan bien que des­de enton­ces incre­men­ta­mos la plan­ti­lla has­ta 34 tra­ba­ja­do­res. Me pare­ce muy mal que se des­ta­que que aho­ra cie­rra y no la evo­lu­ción tan posi­ti­va que tuvo des­de su ini­cio. Una nue­va apues­ta que, ade­más, iba acom­pa­ña­da de la nue­va reubi­ca­ción de La Sali­ta.

¿Cómo han sido estos pri­me­ros meses de La Sali­ta en el edi­fi­cio del Huer­to?

Este ha sido el mejor verano de la his­to­ria de La Sali­ta y sin clien­tes extran­je­ros. Hemos teni­do más fac­tu­ra­ción que nun­ca. Lo más fas­ci­nan­te es que ha sido así ofre­cien­do nue­ve ser­vi­cios en lugar de diez, y, sobre todo, sin clien­te extran­je­ro. La gen­te local, de aquí ha veni­do a visi­tar­nos, el turis­ta nacio­nal ha veni­do tam­bién mucho a visi­tar­nos. Es algo muy emo­cio­nan­te y debe­ría­mos poner en valor eso. Esta­mos en una situa­ción com­pli­ca­da, pero la gen­te quie­re apo­yar­nos, por eso tam­bién me revien­ta que des­de cier­tos ámbi­tos se ata­que tan­to al sec­tor de la hos­te­le­ría.

“Esta­mos en una situa­ción com­pli­ca­da, pero la gen­te quie­re apo­yar­nos, por eso me revien­ta que des­de cier­tos ámbi­tos se ata­que tan­to al sec­tor de la hos­te­le­ría.”

¿Cuál solía ser su por­cen­ta­je medio de clien­te extran­je­ro en verano?

Pues solía estar en torno al 50%, aho­ra tal vez habre­mos teni­do diez mesas en todo el verano de per­so­nas extran­je­ras, que no es casi nada. Esta­mos, en gene­ral, muy con­ten­tos. Ha sido un éxi­to total des­de la reaper­tu­ra y esta­mos muy agra­de­ci­dos a todo el mun­do. La gen­te que ha veni­do se ha mos­tra­do muy posi­ti­va y con­ten­ta con la nue­va ubi­ca­ción, con la for­ma en que hemos res­tau­ra­do este pala­ce­te his­tó­ri­co de Ruza­fa y su terra­za.

No es para menos por­que, segu­ra­men­te, La Sali­ta será uno de los úni­cos res­tau­ran­tes gas­tro­nó­mi­cos de Espa­ña que arran­có una nue­va apues­ta tras el con­fi­na­mien­to…

Es pro­ba­ble, sí, es algo que ya tenía­mos pen­sa­do hacer y deci­di­mos lle­var­lo ade­lan­te sí o sí. Ha teni­do una acep­ta­ción bru­tal y pue­do decir que con­ta­mos con la terra­za más boni­ta de Valen­cia. Por si fue­ra poco, esta­mos den­tro de un edi­fi­cio emble­má­ti­co en la calle Pedro III el Gran­de y al estar den­tro te sien­tes como en un oasis, ale­ja­da del mun­do y de todo lo que está pasan­do…

Esta sen­sa­ción de relax o de ais­la­mien­to, que antes de la pan­de­mia podría enten­der­se como ale­jar­se del trá­fi­co, de los rui­dos… aho­ra va mucho más allá, ¿ver­dad?

Por supues­to, mucha gen­te cuan­do vie­ne pare­ce que vive como un efec­to bur­bu­ja. Pare­ce que está muy lejos de todo esto que nos está afec­tan­do. Eso no supo­ne que se dejen de tomar todas las medi­das de higie­ne y segu­ri­dad, pero sí que se sien­te en un ambien­te de más rela­ja­ción o tran­qui­li­dad, de sen­tir­se casi como en casa.

“Mucha gen­te cuan­do vie­ne pare­ce que vive como un efec­to bur­bu­ja. Pare­ce que está muy lejos de todo esto que nos está afec­tan­do.”

Aquí pue­den comer en una gran zona al aire libre, sin tener otras mesas o comen­sa­les cer­ca. Hay mucho espa­cio y se dis­fru­ta mejor que en un espa­cio cerra­do o inclu­so a pie de calle. Yo sen­tí lo mis­mo hace unos días que comí en la terra­za, pare­ce que estés en otro lugar, ale­ja­do del cen­tro una gran ciu­dad como Valen­cia. Da la sen­sa­ción de estar en la terra­za de una isla como For­men­te­ra.

¿Cómo están fun­cio­nan­do el res­to de sus res­tau­ran­tes des­de la deses­ca­la­da?

El de Bonai­re, “Nóma­da”, que­dó para­li­za­do. El cen­tro comer­cial está muy toca­do y no sabe­mos qué pasa­rá.

“Far­cit ha fun­cio­na­do muy bien todo el verano. En el barrio están muy feli­ces tam­bién de que nos haya­mos que­da­do. Esta­mos muy con­ten­tos e ilu­sio­na­dos con este pro­yec­to”.

Por otra par­te, “Far­cit” (ubi­ca­do en el local que ocu­pó La Sali­ta duran­te 15 años) ha fun­cio­na­do muy bien todo el verano. Es un con­cep­to más diver­ti­do o dis­ten­di­do y la gen­te lo ha aco­gi­do muy bien. Al cerrar La Sali­ta la idea prin­ci­pal era dejar el local, pero tras la pan­de­mia vol­vi­mos allí y diji­mos que no se mere­cía algo así. Usa­mos ese nue­vo con­cep­to y en el barrio están muy feli­ces tam­bién de que nos haya­mos que­da­do. En barrios peri­fé­ri­cos como ese (Algi­rós) es difí­cil que pro­yec­tos así sal­gan ade­lan­te y sir­ven para revi­ta­li­zar­los. Vol­vi­mos a abrir y esta­mos todos muy con­ten­tos e ilu­sio­na­do con este pro­yec­to.

¿Qué opi­na de las medi­das que se han esta­ble­ci­do des­de las ins­ti­tu­cio­nes a la hos­te­le­ría des­de la deses­ca­la­da?

La cri­mi­na­li­za­ción de la hos­te­le­ría no tie­ne nin­gún tipo de sen­ti­do. Pri­me­ro, cuan­do me pasa­ron las medi­das higié­­ni­­co-sani­­ta­­rias que tenía que cum­plir me dio la risa. Pen­sé, no sé a qué tipo de nego­cio de hos­te­le­ría irán diri­gi­das por­que noso­tros las tene­mos todas esta­ble­ci­das e inclu­so mayo­res, des­de hace años.

“La cri­mi­na­li­za­ción de la hos­te­le­ría no tie­ne nin­gún tipo de sen­ti­do… las medi­das son, en gene­ral, una bar­ba­ri­dad y de una incohe­ren­cia total, muchas de ellas pare­cen toma­das a sal­to de mata”.

Por otra par­te, vas a un cen­tro comer­cial o gran super­fi­cie y está la gen­te ahí como sar­di­nas en lata y no pasa nada. Pero noso­tros pare­ce­mos el demo­nio. No sé en qué momen­to se esta­ble­ció ese afán de car­gar­se la gas­tro­no­mía. Hay medi­das lógi­cas, como lavar­se las manos, no poner mesas de más de diez per­so­nas… que pue­den tener lógi­ca, pero otras no, como la de cerrar a la 1 de la maña­na. A mi me da mucha pena cada noche tener que echar a la gen­te, ¿qué pasa que el virus a par­tir de la una está más acti­vo? Veo lógi­co que estas medi­das se impon­gan para gen­te joven o en espa­cios de ocio que tal vez se pue­den des­con­tro­lar más, pero en un res­tau­ran­te no les veo sen­ti­do alguno. Son, en gene­ral, una bar­ba­ri­dad y de una incohe­ren­cia total, muchas de ellas pare­cen toma­das a sal­to de mata, hoy es esto y maña­na lo con­tra­rio. Pero, mien­tras tan­to, te revien­tan tam­bién a ins­pec­cio­nes. Esto pare­ce una esto­ca­da que va a dejar al sec­tor toca­do y hun­di­do.

¿Qué men­sa­je le daría a los tra­ba­ja­do­res de la hos­te­le­ría?

Que se car­guen de pacien­cia. La gen­te está muy con­cien­cia­da. Mi equi­po, por ejem­plo, está súper invo­lu­cra­do con todo lo que está pasan­do y están muy con­cien­cia­dos con la situa­ción. Luchan para salir ade­lan­te y rema­mos todos a tope.

“Creo que lo peor para el sec­tor no ha lle­ga­do toda­vía. Tene­mos que ser muy fuer­tes y apo­yar­nos mucho”.

No obs­tan­te, creo que lo peor para el sec­tor no ha lle­ga­do toda­vía. Ven­drá cuan­do aca­ben los ERTE, aho­ra que pase la tem­po­ra­da de verano y de terra­zas… Tene­mos que ser muy fuer­tes y apo­yar­nos mucho. Inten­tar, sobre todo, ser cons­cien­tes de que hay gen­te que lo va a pasar muy mal, los bares peque­ños, las barras, no tie­nen afo­ro y nece­si­tan dar de comer a 200 per­so­nas al día y es impo­si­ble. Habrá que tener mucha pacien­cia.

¿La uni­dad será cla­ve?

Sí, hay que pelear jun­tos, lo que más pena me da es ver que hay gen­te que pare­ce que se ale­gra de que a la hos­te­le­ría le vaya mal. ¿Cómo nos pode­mos ale­grar de la des­gra­cia de nadie? En cual­quier momen­to te pue­de tocar a ti.

Los tra­ba­ja­do­res tam­bién han de ser cons­cien­tes de que tra­ba­jan en una empre­sa, y de que aho­ra su res­pon­sa­bi­li­dad con ella no aca­ba cuan­do salen de su pues­to de tra­ba­jo. Esta depen­de de la res­pon­sa­bi­li­dad de cada uno, al aca­bar tam­bién, por­que se pue­den infec­tar en cual­quier sitio y si eso pasa la empre­sa tie­ne que cerrar.

¿Qué le diría a los clien­tes?

Les digo que la hos­te­le­ría los nece­si­ta. Somos cons­cien­tes de lo que está pasan­do, somos muy res­pon­sa­bles y con­ta­mos con sitios muy segu­ros. Un res­tau­ran­te no somos solo los res­tau­ra­do­res, hay tra­ba­ja­do­res, pro­vee­do­res, el fotó­gra­fo que vie­ne a hacer­te una sesión… hay mucha gen­te detrás, a veces pare­ce que somos los ricos de turno, pero somos al final empre­sas que menea­mos muchos sec­to­res y nece­si­ta­mos de la con­fian­za de ellos para que ven­gan a los loca­les y no dejen de visi­tar­los. Les diría que sigan con sus ruti­nas, yen­do a la barra, a tomar ese café en el bar de la esqui­na… siem­pre con pre­cau­ción, pero actuan­do como lo solían hacer.

“A los polí­ti­cos les diría que se pon­gan a tra­ba­jar. Me encan­ta­ría que se pasa­ran una sema­na en un res­tau­ran­te, que vean cómo fun­cio­na, que conoz­can lo que hace­mos.”

¿Y a los polí­ti­cos?

A los polí­ti­cos les diría que se pon­gan a tra­ba­jar. Me encan­ta­ría que se pasa­ran una sema­na en un res­tau­ran­te, que vean cómo fun­cio­na, que conoz­can lo que hace­mos. Que vie­ran y entien­dan lo nece­sa­rio para sacar un nego­cio ade­lan­te. Uno de los gran­des atrac­ti­vos de este país es gra­cias a la res­tau­ra­ción. Con­ta­mos con una hos­te­le­ría fas­ci­nan­te que pue­de com­pe­tir con la de cual­quier otra par­te. En Valen­cia había­mos lle­ga­do a un nivel de cali­dad del turis­mo alto y no pue­den dejar que todo eso se vaya al gare­te. Les diría tam­bién que pien­sen bien antes de hablar y de decir tan­tas ton­te­rías res­pec­to a la hos­te­le­ría.

Por últi­mo. ¿Qué ha apren­di­do Bego­ña Rodri­go de esta pan­de­mia?

A vivir. A dife­ren­ciar lo impor­tan­te de lo que no lo es tan­to. Antes dedi­ca­ba mucho tiem­po a gen­te que no me impor­ta nada y a hacer cosas que no me lle­va­ban a nin­gu­na par­te. Aho­ra tra­to de ser más con­se­cuen­te, estar con la gen­te que quie­ro y hacer las cosas que me lle­nan de ver­dad.