Aho­ra ya sabe­mos que no habrá vuel­ta a la nor­ma­li­dad como quien supera un res­fria­do. Si el Covid-19 no era una gri­pe común, su con­va­le­cen­cia y recu­pe­ra­ción tam­bién será muy dis­tin­ta. Siguien­do el ejem­plo que tra­zan los chi­nos nos pre­pa­ra­mos para “des­con­fi­nar­nos” de modo pro­gre­si­vo, acti­vi­dad por acti­vi­dad, sec­tor por sec­tor, gra­dual­men­te… sin saber muy bien qué pro­to­co­los de los ins­tau­ra­dos aho­ra con­tra la epi­de­mia van a que­dar­se para varios meses más o, inclu­so, para siem­pre. 

Si toda­vía se des­co­no­cen bas­tan­tes aspec­tos médi­cos del coro­na­vi­rus, muchos más igno­ra­mos de los que segui­rán en la vida coti­dia­na cuan­do la epi­de­mia empie­ce a remi­tir de modo pro­gre­si­vo. No hay cer­te­zas res­pec­to de los tra­ta­mien­tos tera­péu­ti­cos ni de inmi­nen­tes vacu­nas, ni tam­po­co sobre posi­bles rebro­tes, segun­das o ter­ce­ras olea­das de infec­ción, ni del carác­ter esta­cio­nal de este Covid-19, ni de su hipo­té­ti­ca remi­sión cuan­do ven­ga el calor… Segui­mos en paña­les, sani­ta­ria­men­te hablan­do, por más que había­mos creí­do que la cien­cia médi­ca pro­me­tía poco menos que la inmor­ta­li­dad, tal como anun­cia­ba de modo har­to pre­ma­tu­ro Yuval Noah Hara­ri en Homo Deus. Con­fun­di­mos cien­cia con cien­cia fic­ción a tra­vés del cine y la tele­vi­sión.

Aspec­tos sani­ta­rios al mar­gen por más que prio­ri­ta­rios, se abre paso la pro­fun­da rece­sión eco­nó­mi­ca que se augu­ra tras sema­nas de parón pro­duc­ti­vo glo­ba­li­za­do. Y aun­que es cier­to que en toda cri­sis mate­rial hay ven­ce­do­res y ven­ci­dos –menos ven­ce­do­res y más ven­ci­dos cuan­to más pro­fun­da es la depre­sión–, no es des­de­ña­ble el efec­to nega­ti­vo gene­ral que se pue­de pro­du­cir aten­dien­do a la ele­va­da inter­de­pen­den­cia del mun­do actual.

Al final, el sis­te­ma eco­nó­mi­co en vigor fun­cio­na gra­cias a la rique­za media de los ciu­da­da­nos y no a su mono­po­li­za­ción en manos de unos pocos. Si la gen­te no tie­ne dine­ro para com­prar­se un orde­na­dor por­tá­til o un nue­vo mode­lo de telé­fono móvil 5‑G, el nego­cio de Micro­soft en manos de Bill Gateso el de Apple se resen­ti­rán por mucho poder eco­nó­mi­co acu­mu­la­do que posean estas com­pa­ñías. Ese sue­le ser el error de par­ti­da en los aná­li­sis de la izquier­da orto­do­xa, pen­sar que al empre­sa­rio solo le intere­sa acau­da­lar, cuan­do lo que todo nego­cio nece­si­ta son clien­tes con el poder adqui­si­ti­vo sufi­cien­te, no arrui­na­dos.

Mien­tras tan­to, algu­nos obser­va­to­rios han lan­za­do pre­dic­cio­nes sobre el regre­so a la acti­vi­dad por sec­to­res. Se habla de que has­ta media­dos de mayo no abri­rá el comer­cio, que a fina­les de ese mes se auto­ri­za­rán los movi­mien­tos por el terri­to­rio nacio­nal y que a pri­me­ros de junio se pro­ce­de­rá a la reaper­tu­ra de bares y res­tau­ran­tes. Media­dos de junio será el momen­to para hote­les y el sis­te­ma edu­ca­ti­vo –con el cur­so prác­ti­ca­men­te per­di­do–, y para el comien­zo del verano podría vol­ver la acti­vi­dad a los espec­tácu­los y depor­tes que con­cen­tran masas, aun­que con la tem­po­ra­da ofi­cial dada por con­clui­da.

Todo ello si la liqui­dez mone­ta­ria pro­me­ti­da por los gobier­nos y ban­cos cen­tra­les se sus­tan­cia en reali­da­des con­tan­tes y sonan­tes, pero tam­bién si se ayu­da a aque­llos que se hayan pre­ci­pi­ta­do hacia la insol­ven­cia –y serán bas­tan­tes– o a la pér­di­da masi­va de encar­gos en el caso de autó­no­mos y pro­fe­sio­na­les. Pero habrá, inclu­so, sec­to­res que nece­si­ten una pro­fun­da recon­ver­sión por­que es muy posi­ble que la cri­sis del coro­na­vi­rus trans­for­me para siem­pre las con­di­cio­nes de su nego­cio.

Estoy pen­san­do en el lla­ma­do canal Hore­ca, el ramo de la hos­te­le­ría que agru­pa a cafe­te­rías y res­tau­ran­tes, pie­za fun­da­men­tal tam­bién del comer­cio turís­ti­co, en espe­cial en ciu­da­des como Valen­cia, Ali­can­te, Pal­ma o Bar­ce­lo­na que cuen­tan con masi­vos nego­cios vol­ca­dos en plan­tas bajas y cuyas rami­fi­ca­cio­nes se extien­den a pro­vee­do­res agro­pe­cua­rios, pes­que­ros y de otros múl­ti­ples ser­vi­cios. Sobre este sec­tor des­can­sa, tam­bién, la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca, el ámbi­to de mayor pres­ti­gio alcan­za­do por Espa­ña en los últi­mos tiem­pos y que, ade­más, cana­li­za­ba nume­ro­sas inver­sio­nes finan­cie­ras.

Para esa res­tau­ra­ción cabe que supe­re­mos sin más la cri­sis sani­ta­ria, pero cabe tam­bién que el Covid-19 se que­de entre noso­tros para mucho tiem­po y, como ocu­rrie­ra con el Sida a par­tir de los 90, se modi­fi­quen muchos com­por­ta­mien­tos coti­dia­nos. En ese sen­ti­do, es vero­sí­mil pen­sar en una reduc­ción impor­tan­te de nues­tros hábi­tos socia­les más urba­nos, tan­to como en un aumen­to de la vida más domés­ti­ca y rural. Salir menos, rela­cio­nar­nos menos, exi­gir más medi­das higié­ni­cas, garan­tías sani­ta­rias, cer­ti­fi­ca­dos de desin­fec­ción… todo ello pue­de abo­car a una pro­fun­da trans­for­ma­ción de nues­tras comi­das fue­ra de casa.

De ahí que sean muchos los pro­fe­sio­na­les de la gas­tro­no­mía que miran el futu­ro aho­ra mis­mo con total incer­ti­dum­bre. No es para menos. Las solu­cio­nes se anto­jan com­ple­jas y nece­si­ta­rán de un movi­mien­to gene­ral de apo­yo al sec­tor que inclu­ya pla­nes de recon­ver­sión y unos gobier­nos loca­les sen­si­bles y cola­bo­ra­do­res con un pro­ble­ma difí­cil que, ya lo hemos dicho, en el caso de Valen­cia pue­de supo­ner un durí­si­mo gol­pe para la eco­no­mía local y, por ende, para la recau­da­ción fis­cal de las arcas muni­ci­pa­les. Así que tam­bién está en jue­go la salud eco­nó­mi­ca del sec­tor públi­co.

Las solu­cio­nes para la res­tau­ra­ción valen­cia­na, vital para la ciu­dad, no pasa­rán por el sim­ple repar­to a domi­ci­lio, pen­sa­do para una clien­te­la juve­nil que con­su­me bási­ca­men­te piz­zas y ham­bur­gue­sas, lo cual supo­ne retro­ce­der años en la cul­tu­ra culi­na­ria –y salu­da­ble– alcan­za­da por la gas­tro­no­mía espa­ño­la en gene­ral y valen­cia­na en par­ti­cu­lar. La recon­ver­sión será mucho más ardua, con múl­ti­ples res­pues­tas que afec­ta­rán a las con­duc­tas del clien­te y tam­bién a los pre­cios, a trans­for­ma­cio­nes pro­fun­das de loca­les, al desa­rro­llo tal vez de coci­nas de quin­ta gama y has­ta de nue­vas fór­mu­las y téc­ni­cas de pre­co­ci­na­dos… Una posi­ble revo­lu­ción para la que será nece­sa­ria toda la cola­bo­ra­ción tec­no­ló­gi­ca y social. Espe­re­mos poder brin­dar, pron­to, por ello.

*Artícu­lo publi­ca­do en Leva­n­­te-EMV el pasa­do 12 de abril